本文来自微信民众号：上海市民生涯指南（ID：SHerLife），作者：韩小妮、顾筝

“开家咖啡馆”，这是许多文艺青年的梦想。

尤其是近几年，种种咖啡馆在上海像雨后春笋般冒出来。

在民众点评上输入“咖啡馆”三个字，显示有8000多家，一派生气勃勃的情景。

不外且慢，我们可能要给你浇盆冷水了。

用过来人的话来说，开咖啡馆是一个圆梦的历程。至于这个梦是噩梦照样美梦……那就欠好说了。

一

“想咖啡了。”疫情时代，不少人这么说。

在寂静了近两个月后，南阳路上的小咖啡馆逐渐恢复了活力。

这条小路从西到东，不外400多米，却有好几家咖啡馆。

南阳路205号，据说是许多咖啡馆主来上海的“朝圣地”。这是一家嵌在住民楼里的小咖啡店，店面只有两个平方。

南阳路上这家迷你咖啡馆，传说曾经“月入10万”

Manner Coffee就是从这里起身，现在在上海拥有约50家门店，并把足迹延伸到了北京、苏州、成都等都会。

往铜仁路偏向走，100米间有一家蓝京咖啡和Manner的另一家分店。

“静安是上海咖啡空气最好的区域之一。”铜仁路菜场那家Manner的咖啡小妹友善而健谈。

“这边咖啡馆确实挺多的。我们旁边有星巴克和瑞幸，那里有一家Wagas。”她逐一细数道。

“前面有家蓝京，做得也挺不错的。老板在四周开了两家店。”

甚至，Manner在自己跟自己竞争。

“我们这边基本三步就有一家Manner。南阳路有一家，旁边东海广场有一家，芮欧、晶品、上海商城、奉贤路上都有。”

竞争云云猛烈，让靠近陕西北路的Yolo Sense难免有些压力。虽然有堂吃的地方，但它家的咖啡价钱却只比Manner贵了2元。

由于竞争猛烈，南阳路上的咖啡馆订价都不敢太高

当问及这家咖啡馆开了多久，咖啡小哥回答说：“我们开了很久了。”

“有四五个月了吧。”他继而弥补说。

南阳路上形形色色的咖啡馆，可以说是现今上海咖啡业态的一个缩影。

近些年，上海的咖啡行业迎来了井喷式的生长。

2017年10月，被称为“星爸爸的爸爸”的皮爷（Peet’s）咖啡，在东湖路上开出第一家店，一时间座位难求。

两个月后，“星爸爸”脱手了。

全球最大的星巴克烘焙工坊落户上海，在相当长的一段时间里，门前大排长队。

南京西路上的星巴克臻选烘焙工坊，门口常有人摄影

“日本第一咖啡品牌”Doutor、“加拿大国民咖啡”Tim Hortons纷纷抢滩上海。

咖啡陪你、动物园咖啡等韩国咖啡连锁品牌，在市场上履历了一番沉浮。

另有自带话题的瑞幸咖啡，建立不到两年便在美国纳斯达克交易所上市，然而最近，资源泡沫又碎了一地，跌破了传统咖啡人的眼镜。

上海本土的咖啡品牌Seesaw、Manner成就也不错，经由几年的发展后，先后拿到融资，加快了开店的措施。

一时间，上海的咖啡行业呈现出一派欣欣向荣的情景。一大批自力咖啡馆受到鼓舞，像雨后春笋般冒出来。

美团点评与咖门举行的团结观察显示，停止2016年6月，上海有6500家咖啡馆，居全国首位。

这几年，数字蹭蹭蹭继续向上攀升。现在在民众点评网上键入“咖啡馆”三个字，可以获得8000多个效果。

“我听说有些从外洋留学回来或者在外企事情的年轻人，由于喜欢咖啡文化，放弃高薪去做咖啡师、开咖啡馆。”珈露梦咖啡商业有限公司总经理张荫法说。

咖啡师们通常年轻且充满活力

在他从业的十年里，整个咖啡行业履历了很大的转变。

“我刚入行的时刻，许多人对咖啡不领会，只知道雀巢速溶咖啡。”张荫法说。

“现在，许多人不只会去咖啡馆喝咖啡，还会自己在家里冲泡。这是很大的提高。”

“我曾经带日本的偕行考察过上海的咖啡馆。他们很惊讶，上海已经生长到这个境界了。他们以为，上海在崛起。”

“只管上海咖啡馆的整体水平另有些乱七八糟，但一些好的咖啡馆，已经跨越日本了。”

“在中国大陆，上海的咖啡馆水准应该能排到第一。甚至，比香港、澳门还要好。”

二

艾纹的咖啡馆“百啡待兴”，相符文艺女青年对于咖啡馆的所有憧憬。

店面开在充满老洋房的永嘉路上，一个大大的院子，门口两棵桂花树，有来自各个产地的咖啡，也有高颜值的甜品蛋糕。

3月中旬的周六下昼，阳光照进院子，咖啡馆内座无虚席，客人换了一拨又一拨，当天到店消费的客人有100多单。

周末下昼，艾纹的咖啡馆里生意不错

一切看起来岁月静好，然而其中艰辛却只有艾纹自己知道。

她把这家店称为“百啡待兴3.0”，由于在此之前，曾有失败的“1.0”。

自从2008年爱上咖啡，艾纹看书、上培训班、去咖啡豆产地，成了“咖啡重度发烧友”。

从企业HR岗位辞职后，2017年，她就像许多文艺女青年一样萌生了想法：为什么我不自己开家咖啡馆呢？

店址是精挑细选的，在人民广场来福士广场四周的汉口路上。艾纹曾在十字路口掐表盘算人流量，数字之大让她心里乐着花。

她花2万元的月租金，拿下了20平米的店面。

那时，小店面的Manner爆红，在提高咖啡出杯量的同时降低支出，有报道称首创店生意最好的时刻“月入10万”，带火了外带模式的小咖啡馆。

“百啡待兴1.0”也是这样一家外卖窗口店。在艾纹的设想中，这家小咖啡馆应该跟外洋一样，咖啡平价，买了可以带走，想喝了再惠临。

“然而现实环境却给了我两记响亮的耳光。”艾纹说。

“那时，我只卖咖啡，但那里咖啡并非刚需，而且周围有好几家咖啡馆。”她回忆说，“我一天的出杯量，也许只有二三十杯的样子。”

而有文章核算称，在上海这样房租和人工成本都较高的地方，外带模式咖啡馆平均天天要卖出200杯以上，才有可能赚钱。

眼看着一天天亏损，撑了七个月之后，艾纹忍痛关店。

可是，心里究竟放不下“开咖啡馆”这个梦。在履历“2.0事情室”的调整之后，艾纹又摩拳擦掌，动起了开店的念头。

艾纹把新店开在洋气的永嘉路上

这次，她吸收之前的履历教训，在门店里除了卖咖啡，还卖蛋糕、卖茶，卖种种周边产物，尽可能地提高客单价。

去年试营业的时刻，恰是桂花飘香之际，生意火爆了一阵。

今年1月18日，“百啡待兴3.0”正式开业，正准备等开年大展身手，谁知被新冠疫情打了个措手不及。

咖啡馆不能开张，近4万一个月的房租却得照付。三个咖啡师的人为和种种加金，每个月的人力成本3万有余。

艾纹说：“这个年过得都把自己过哭了。”

幸亏她有两手准备，在开这家店的时刻，就有“用门店给电商平台带流量”的设计。疫情时代，她采用了“B设计”——让电商平台拯救门店亏损。

咖啡师们化身“十八线主播”，在直播网站上卖咖啡豆，在团队的齐心协力和老客人的帮衬下，总算暂时度过了危急。

在永嘉路上，百啡待兴还算幸运的。

永嘉路上另一家咖啡馆在年初开门营业

原先，四周有五六家咖啡馆。然而有一家在过年前歇业了，另一家在疫情中倒下了。

另有一家在年初开业，宽敞的店面面临着比百啡更大的租金压力。

三

“相比其他生意，开咖啡馆的前期投入比较小。”张荫法的“师父”袁惠国说

“一台中等的espresso咖啡机也许七八万，装备上总共投入约莫20-25万左右，挨下来就是装修费。”他说。

“简单点的六七十万就好投资一爿咖啡店了。倘使面积小，主打外卖，甚至于二三十万就可以开爿店了。

“而且，咖啡的毛利率是很高的。”

他给我们算了一笔账：咖啡熟豆成本一样平常在一公斤200元左右。若是按一杯咖啡用12克咖啡粉来盘算，可以做83杯咖啡。

核算下来，一杯咖啡的成本只有几块钱。

单就产物自己而言，咖啡的毛利率是很高的

“但问题是，侬有足够的客流量来抵消前期投入，以及每月房租、人工等方面的成本吗？”

2002年，袁惠国带着日资靠山的珈露梦回到家乡上海做咖啡豆生意。他在古北开了一家同名咖啡馆，为公司打品牌。

作为上海最早的精品咖啡馆之一，十多年来，珈露梦在咖啡圈里积累了口碑，也培养了一批忠实的主顾。然而袁惠国却感应，生意越来越难做。

“房租和人工一年年涨上去，一爿店就这点面积，营业额没办法无限制上涨。”

他记得，2002年刚开店的时刻，给员工的月薪是1200-1500元左右。

“阿拉店长是从日本回来的小姑娘，会日文的，招她的人为也不外是1700块一个月。”他说。

而到2017年，招一个普通员工的月薪已经涨到了5000元。

更为雪上加霜的是，随着咖啡馆在上海遍地着花，有履历的咖啡师成了紧缺人才。袁惠国遇到了被“挖墙角”的情形。

奉贤路上，两家咖啡馆比邻而居

“也许从2015年最先，咖啡行业升温。”他说。

“交关（许多）我认得的、原本不是做咖啡的人，譬喻讲金融投资界的，伊拉以为咖啡馆投资小来兮，都来投资开咖啡馆了。”

“有一腔抢人抢得蛮结棍（厉害）的。”他说。

“人家过来吃咖啡，吃了几趟以后，就最先寻阿拉员工谈，有辰光把薪资开得虚高，造成阿拉员工大量流失。”

“到厥后阿拉实在是搪不牢（承受不住）了。人为给高了，阿拉自家要赤字了；不给高嘛又招不到人。”

用袁惠国的话来说，开业十几年间，咖啡馆“赚到过几个月小钞票”。

厥后由于小我私家缘故原由，三年前，他把咖啡馆转手给了一个经常来喝咖啡的老客人。

四

在谋划咖啡馆的同时，珈露梦也为其他咖啡馆提供生豆和熟豆。袁惠国和张荫法因此看到了上海咖啡界竞争之猛烈、谋划之不易。

就拿现在咖啡馆比邻而居的南阳路来说吧，实在这已是“荣华后的镇静”了。

昔时Manner首创店在南阳路一炮而红后，效仿者蜂拥而上。

“有段时间开了十家、十五家咖啡馆。”张荫法说，“人人都去模拟开小型店，价钱便宜，以外卖为主。”

“格辰光交关开店的小同伙来我此地买咖啡豆。”袁惠国回忆说。

“我就讲，倷利润噶低，当心哪一天说倒就倒了。由于一旦有人再来模拟，市场一定饱和的。厥后果真交关店关脱了。”

南阳路上，一家正在装修的店面门楣残存着咖啡馆的招牌

艾纹也有同样的感受：“从我2016年入行时，人人就在疯狂开店了。”

“只不外大多数咖啡馆都很相同，于是你会发现，开店潮和闭店潮几乎是同时发生的。”

“咖啡馆之间的较量，不用看都能感受获得。”她说，“好比徐汇区，永嘉路、武康路、太原路，哪一条路省心了？”

“人人都在起劲做‘差异化’。无论是装修气概，照样出品质量、营销计谋，无所不用其极。但在我看来，汇总起来无非也就两个字：在世。”

她总结说：“若是咖啡馆开在比较好的地段，而你只卖咖啡，除非老板本人稀奇有钱，或者有投资方，否则我以为存活率会比较低。”

谋划咖啡馆，面临着房租、人力成本等压力

就百啡待兴而言，现在除了门店以外，另有咖啡培训、咖啡豆线上销售等营业。“综合来看，门店反而是几个板块中最不赚钱的。”

张荫法也说：“上海的咖啡馆开店5年以上的有一些，10年以上就很少了。”

“你去问问那些个曾经开过店的老板们，有多少人敢说自己不悔恨的？”艾纹说。

在她手机里，有些同伙在一两年后就退出了咖啡行业，心灰意懒之下，把圈子里所有的同伙拉黑后，销声匿迹了。

“为什么不做了？由于不赚钱啊，你得先在世才气有梦想，对不对？”她说。

五

除了租金高企、人力成本不停上涨，国人咖啡消费率偏低也是咖啡馆生计所面临的问题。

“中国的咖啡行业还在生长中。人们把喝咖啡看成调剂生涯的一种方式，而非刚需。”艾纹说。

“你去看外洋的咖啡品牌，无论巨细，存活都不成问题，由于咖啡消费量摆在那里。”

“若是今天中国喝咖啡的人数可以和喝奶茶的人数差不多，我信赖，咖啡馆的日子会好过许多。”

这些年，种种小咖啡馆在上海遍地着花

凭据Euromonitor的数据，2018年，中国大陆咖啡人均饮用杯数仅为4.7杯/年。

而美国、日本的咖啡人均消费量划分达到了261.5杯/年和207.1杯/年。相比之下，差距不小。

张荫法把这种差距看作是一种机遇。

“上海的咖啡馆虽然竞争很猛烈，但好的没多少家。”他说，“这是一个很年轻的行业，未来的潜力是很大的。”

而袁惠国和艾纹作为过来人，则劝厥后者在开店前要三思而后行。

“像阿拉这种人，心里厢都有一个梦，想开一爿咖啡馆。”袁惠国感伤说。

“确实，开咖啡馆可以碰着交关人，看到交关事体。倘使开得好，是蛮有味道的。”

“然则开咖啡馆，要有两个条件：一个，最好店肆是侬自己的。租人家的门面，一旦侬做得好了，万一有的人最先恶加房租了，侬就吃力了。”

“第二，侬自己要有钱有闲，做出特色。然则侬讲要赚大钞票呢？这蛮难的。只能够白相相，赚点零用钿，够吃够用就可以了。”

开一家小咖啡馆是许多人的梦想

艾纹也说：“开咖啡馆，是一个让你圆梦的历程。至于这个梦是噩梦照样美梦，就看你怎么谋划了。”

“第一，你得有钱。否则你会被林林总总的情形打得措手不及。”

“第二，你得有人。一家得以存活的门店，除了依赖老板的运营能力以外，还需要得力的员工和靠谱的供应商。”

“第三，你还得有时间。天天只蹲在店里的老板是没有未来的。作为老板，需要花更多的时间走出去，看看市场、寻找互助、做做公关和社交，以辅助品牌得以康健连续地生长。”

“那么话又说回来了，当你有钱、有人、有时间，干点什么欠好，为什么要想不通开咖啡馆呢？”

“我希望你们的文章可以犀利点。”她说。

“你若是真的爱咖啡，真的是有足够的钱，又以为倘使亏钱也照样爱这个行业，你才要来。否则我劝你买套别墅等增值会比较快点。”

“在上海开咖啡馆，真正能活下来的，都值得我尊重，他们一定付出了许多。”领会其中酸甜苦辣的艾纹说。

以是，请珍惜在上海喝到的每一杯好咖啡。想自己开咖啡馆，你真的思量清晰了吗？

参考资料： 

1. 国君，《Manner咖啡开店跨越50家！10㎡小店，能成就中国版星巴克吗？》，微信民众号“咖门”，2019年12月04日。

2. 惟乔，《深度测评瑞幸小鹿茶、711、全家、CoCo、Manner...为你揭秘咖啡茶饮行业的小未来》，微信民众号“蛋解创业”，2019年11月21日。

3. 姚瑶，21世纪经济报道，《中国咖啡消费量12年增进近500%！但人均消费仍不足5杯/年，咖啡市场潜力另有多大？》，2019年12月14日。

本文来自微信民众号：上海市民生涯指南（ID：SHerLife），写稿子：韩小妮、顾筝，摄影片：韩小妮、李欣欣，编稿子：韩小妮，画图画：二黑，写毛笔：陈冬妮，做图片：二黑，拿摩温：陈欠好玩