本文来自微信民众号：全现在（ID：quanxianzaiAPP），作者：蕴酱子，原文题目：《喧闹狭窄的居酒屋，藏着人情世故和日本人无处安放的灵魂》，头图来自：《半泽直树》剧照

东京新宿，午夜钟声刚刚敲响。一条狭窄的背街小巷里，一家破旧的居酒屋外的灯笼亮起了灯。

拉开老旧的木式门，映入眼帘的是四四方方的吧台木桌，墙上悬挂的手写菜单，除了酒类就只有豚汁套餐一种食物。这家晚上十二点开店，早上七点打烊的居酒屋只有老板一人，却吸引了不少食客：熬夜的大学生、黑道年老、刚下班的白领同事、没什么作品的艺术家……每逢深夜，人们围桌而坐，喝着小酒，诉说和倾听着相互的人生境遇。

这是日剧《深夜食堂》描绘的东京都市一隅，也是日本最常见的夜生涯之一。日本女性杂志《Cancam》2018年的观察显示，在20岁到69岁的日本人里，有61%的人异常喜欢喝酒。这一比例在20多岁年轻人里甚至高达71%。此外，每周都喝酒的比例更是超过了44%。

无论是学生照样上班族，青年照样暮年，当夜幕降临，放下琐事的日本人总是喜欢钻进居酒屋，点一钵小菜，再痛饮几杯。

这个狭窄而喧闹的空间，藏着日本社会的人情世故，也是日本人安放灵魂、找回自我的最佳场所。

日剧《深夜食堂》剧照

从酿酒到销售

日本居酒屋的历史悠久，可以追溯到8世纪的奈良时代。

日本神话传说兼历史作品《古事记》里，纪录了“造酒司（みきのつかさ）”的职责之一，是将酿酒的大米作为税金征收。那时刻，能酿造和供应酒的一样平常是神社和寺庙。797年的历史纪录中，也有一个761年奈良皇族苇原王喝醉酒在酒肆杀人的故事，酒肆也就是现在的居酒屋。

此后到明治时期的9个多世纪里，酿酒行业随着钱币经济的生长，逐渐普及到了民间。

在平安时代，日本民间泛起了名为“酿造屋”（醸造屋）的店肆，专门为有钱的贵族提供酒水，由于法律划定通俗人只能在节假日饮酒。进入12世纪的镰仓时代，普及到日本天下的“酿造屋”最先为武士阶级提供酒水。

“酿造屋”的蓬勃生长，使得酿酒师在室町时代被幕府归为了纳税工具，酿酒和卖酒的服务随之最先星散，泛起了专门供应酒的酒铺。而到了战国时期，各地的封侯为了增强自身领地的经济，一边起劲珍爱酒铺，一边继续在都市道路两旁新建面向平民的酒铺。

居酒屋最先普遍盛行起来是江户时代。已往按重量卖酒的“酿造屋”不仅最先就地销售酒水，更提供小吃，豆腐田乐（关东煮前身）就是小吃之一。

由于江户时代男女比例约为2:1，独居的独身男性异常多，既能用饭又能喝到琼浆的“酿造屋”很快成为了店肆四周男性住民休闲社交的群集地。人们出门来到“酿造屋”饮酒，这种行为被称之为“居続けて饮む”，意为“停下来喝酒”，后简称“居酒”，“酿造屋”便逐渐成为了“居酒屋”。

在明治时期，日本人喝酒的习俗和居酒屋的生长都和国家的西方化紧密连接了起来。明治维新后，以啤酒为首的西方酒类流入日本，现在日本银座人尽皆知的“惠比寿啤酒馆”，就是在1899年开业的面向富人阶级的居酒屋。

1944年，日本因二战在天下实行了“决战异常措施纲要”，政府关停了大量餐厅和咖啡厅，却建立了国营的居酒屋，允许每人天天喝一瓶啤酒或清酒。

战后，日本男女职位逐渐同等，居酒屋决议改变“男性上班族喝酒场所”的自身印象，开拓女性主顾市场。为此，在1970年代，许多店家都在菜单中加入了女性喜欢的烧酌（烧酒加上苏打水）和葡萄酒，又对店肆举行装饰，将居酒屋打造成了一个女性整体、家庭等任何人都可以自由收支的场所。

居酒屋里的一种颇受女性喜好的酒 摄影：蕴酱子

到了1980年代，居酒屋更是推出许多廉价食物和酒品，也因此成为了学生、上班族、同伙之间举行简朴宴请的场所。

居酒屋普遍的主顾泉源，为其缔造了广漠的商机。日本外食产业综合观察研究中心的数据显示，居酒屋生长的黄金期是上世纪90年代，1992年，全日本居酒屋的市场规模达到了巅峰的14.62万亿日元。到了2015年，日本的居酒屋数目已经超过了16万家，它们散布在天下的大街小巷，用店门前的标志性灯笼，吸引着无数的夜归人。

“啤酒干杯”文化与“二次会”传统

历史悠久的居酒屋，有着许多不成文的划定和特色。

第一条划定是入座后的点餐顺序。作为喝酒场所，居酒屋的伙计会在主顾入座后递上饮料单，主顾们必须先点酒水饮料，再点食物。品级一杯酒上桌后，伙计通常会端上一小碟毛豆，作为下酒的特色小菜（お通し）。

以前，一杯酒水是居酒屋不成文的最低消费尺度；现在，商家一样平常会推出限时痛饮套餐（饮み放题コース），订价2000日元到4000日元（约合人民币130~260元），让人们在两小时内恣意痛饮。

进屋先点酒的礼貌，催生出另一个日本特色：“总之先来杯啤酒”（とりあえずビール！）。对绝大多数日本人而言，居酒屋的第一杯酒一定要是啤酒，由于其酒精浓度低、上桌速率也很快。啤酒上桌后，接下来是“啤酒干杯”。

一名就职于埼玉县一家当地企业的年轻人小西美穗告诉全现在：当公司同事一起去居酒屋时，第一杯啤酒端上桌后不能马上喝；通常的流程是所有人聚齐后，碰杯互道一句“人人辛苦了！干杯！”后，才可以最先喝；对于日本人来说，这句问候才是宴会的最先。

小西美穗向全现在坦言，她实在并不喜欢喝啤酒，然则作为公司2020年春季的新社员，她都市遵守礼貌，“第二杯酒我就会点日本酒或是柠檬萨瓦，喝自己喜欢的。喝到最后，人人总是说着‘我们以后也要一起起劲’，然后竣事酒会。”

虽然居酒屋提供一些小食，如沙拉、关东煮、刺身、炸鸡块等，但分量少少，一样平常来说是一人一口，并不能填饱肚子。因此，去居酒屋的人们在意的不是吃得若何，而是酒好欠好喝。要是喝得不纵情，人们往往会在第一场酒会竣事后，换一家店举行第二轮、第三轮，简称二次会、三次会。不同于略带社交属性的一次会，二次会和三次会是自愿加入，但在年轻人中十分常见。

京都大学的中国留学生杨瑞告诉全现在，他所在的研究室险些每两个月就会举行一次喝酒会（饮み会），全实验室十几小我私家都市来，他也经常加入二次会，“有一次我们从晚上七点最先喝，二次会去了鸟贵族（一家日式连锁居酒屋），一直喝到破晓两点店肆打烊。我厥后饿得不行，又跑去旁边的快餐店中卯点了份亲子饭，趴在店里一直睡到了早上。”

杨瑞还说，二次会一样平常只有一半的人加入，三次会就剩下四分之一，自己的研究室最夸张的一回举行过四次会，留到最后的几小我私家喝到了天亮，睡在了便利店门口。

休闲时的执念

对日本人而言，居酒屋并不是一个简朴的喝酒场所，这也是他们对居酒屋怀有执念的泉源。

首先，居酒屋是一个吃喝一体的饮食店。在日本，饮食店的分类是相对明确的：拉面店只卖拉面，咖喱店只有咖喱饭，通俗饭馆的菜单通常也只有软饮。居酒屋，是唯一一个既能廉价喝到全球种种酒，又能品尝到十多种日式菜肴的地方。日剧《深夜食堂》中，老板甚至告诉主顾：“只要是你想吃的，我能做的，我就做给你吃。” 挖掘老板一时兴起的“隐藏菜单”，正是居酒屋的魅力之一。

其次，居酒屋是人们释放压力的绝佳场所。小西告诉全现在，同事们平时在公司上班时要随时保持郑重，事情气氛是对照严肃的。可是一到了居酒屋，人人就像变了个样，最先各抒己见：“下班后的喝酒会是最佳的闲聊场所，作为新人你可以跟同事交流情报，和先辈、上司聊聊一些在公司欠好说出口的困扰。这样人人会更快地领会你，以后事情也能照顾你。有时刻喝多了，人人还会吐槽那些欠好相处的同事，聊着聊着事情压力就缓解了。”

此外，一些男性还喜欢在喝酒时和居酒屋的老板娘闲聊，他们通常把老板娘成为“妈妈桑”，同样，许多老板娘也热衷于和熟客谈天说地。这样的故事在日剧《半泽直树》中也有所出现，除了职场取景，这部戏的主要场所还发生在下班后的居酒屋，主人公半泽和同事们在居酒屋结识的老板娘，甚至成为了他们扳倒幕后boss的关键人物。

日剧《半泽直树》剧照 

然而近年来，也有不少年轻人列出了不喜欢在居酒屋喝酒的理由。日本My Navi网站举行过汇总，“喝得太频仍很花钱”、“对身体欠好”、“纯粹是为了社交应酬”成为了主要原因。小西示意，自己有一次不太想喝酒，于是开了车去加入喝酒会，没想到同事们喝得玉山颓倒还错过了末班电车，她只好大午夜开车送好几个同事回家，自己反而更累了。

杨瑞也很以为自己实验室的同砚们喝酒是为了应酬：“我们去居酒屋是由于先生不会抵家里来喝酒。我的几个关系好的同砚，都是买上酒和零食，在家轰趴打电动，这样比在居酒屋干喝酒舒适多了。”

居酒屋是文化与一样平常

去年，新冠席卷日本，政府最先要求天下饮食店缩短营业时间，晚上八点前必须关门，这极大打击了夜间生意兴隆的居酒屋。日本信用观察公司帝国Databank的统计数据显示，受新冠影响，2020年日本共有780家餐饮店停业，创下了历史新高。其中停业的居酒屋有189家，占比24%，位列第一。

为了自救，许多居酒屋推出了外卖服务。然而，这让许多热爱喝酒的日本人一时间难以顺应。原酒文化杂志《古典酒场》的创始人兼总编辑仓岛纪和子即是其中之一。

作为酒精爱好者，仓岛在新冠发作以前险些天天都市去居酒屋，在她看来，居酒屋和超市一样，是一样平常买食物和饮料的地方。在接受Buzzfeed news采访时，她示意现在只能在家四周的居酒屋打包，这和堂食的感受相差很大：“同样的食物，在家吃和在居酒屋吃的味道是不一样的，由于‘场所’变了。有的时刻，我会由于自己不能去居酒屋而感应失踪。”

为了缔造居酒屋的喝酒气氛，日本在新冠流传时代突然盛行起了Zoom喝酒会（Zoom饮み会）：人们买酒回家，再约上密友打开zoom一起干杯。然而，仓岛并不是很喜欢这种形式，由于一旦离开了屏幕，就会发现自己仍然在家里：“在真正的居酒屋里，我可以自由地喝酒，旁边会有种种人声、音乐、光明和气息，让我能清晰感受到自己正身处这个空间。可是zoom并没有这么多要素，我满脑子想的都是‘这个喝酒会什么时刻竣事’。”

看着电视里的防疫专家不停呼吁人们缔造“新的生涯方式”，仓岛溘然以为十分渺茫，她告诉Buzzfeed News：“居酒屋是人们群集的场所，在这里，没有一小我私家是孤独的，你可以和老板娘或者旁边的人闲聊，也可以一小我私家喝酒，每小我私家都可以做自己。若是新的生涯方式意味着我一辈子都不能在酒吧喝酒，那我一定接受不了。”

不外，对于把喝酒看做是生涯兴趣的日本人而言，疫情并不能阻止人们对居酒屋的热情。日本食物点评网站Tabelog上，许多缩短营业时间或是关了门的居酒屋商家天天依旧有留言增添。人们在谈论区兴致勃勃地推荐着菜肴，并写下一句：“等新冠好了我一定要再来”。在推特上，“想去居酒屋”、“想和同伙喝酒”的动态也随处可见。

对于日本人来说，当一天事情竣事，要是没有居酒屋的闲聊和小酌，总会以为还有些事情没有做完。正如《深夜食堂》里所说，“每一次相遇和聚会，都完整了我们灵魂的拼图”。

（本文中，小西美穗、杨瑞为假名）

本文来自微信民众号：全现在（ID：quanxianzaiAPP），作者：蕴酱子