本文来自微信民众号：餐饮老板内参（ID：cylbnc），作者：王菁，头图来自：视觉中国

从没有哪个餐饮品牌像瑞幸一样，把做餐饮变成了坐过山车。

财政造假爆雷之后的6月29日，瑞幸咖啡在纳斯达克正式停牌，举行立案退市。围观者一致的看法是，这下完了，瑞幸真的要完了。

眼看2020年即将已往，瑞幸不只没有大规模溃败的迹象，甚至还传出了盈利的新闻，着实是令人好奇。

一、瑞幸宣布盈利是真的，照样“忽悠”接盘侠？

就像“追剧”一样，外界一直关注着瑞幸的“大结局”，只是最近传出的新闻让人挺意外。

综合几家媒体的报道来看，8月8日，瑞幸召开了一场“年中天下集会”。集会上，瑞幸对内宣布了部门营业情形：住手7月，单店现金流已为正数；除去未营业的门店，已实现整体盈亏平衡；治理层预计，凭据现在的谋划状态，2021年将实现整体盈利。

议论声随之而起，一些懂财政的餐饮人谈论，“盈亏平衡”的说法异常模糊，其使用的“单店现金流”和“单店利润率”等财政指标不够严谨。

更有人忖度，这些报道是瑞幸有意放出来的风，“目的应该是潜在的接盘者或者投资机构”。

为了侧面考证“盈利”的说法，内参君接触了数位瑞幸门店的运营治理人员，他们大多示意，从自己统领局限门店的运营数据来看，现金流真的还不错。

北京一位运营治理人员称，10月份北京的瑞幸门店日平均杯量在550杯左右，“卖到这个杯量怎么会不赚钱。”

公司内部有一个大致的盈亏平衡指标，即单店日均销量200杯，日流水2600元，北方市场只有少数都市如石家庄、兰州等达不到这个尺度，而南方市场则整体加倍乐观。

瑞幸的一位店长告诉内参君，店里的咖啡饮品，算上房租水电人工等支出后，单杯综合成本在9~10元，“现在大额折扣券已经没有了，买一杯瑞幸最少十三四元，门店养活自己没有问题的。”

这些内部运营数据，一样平常来讲没有水分，看来瑞幸只靠卖咖啡，真的能赚到钱。固然这些数据都刨除了前期扩张过程中的巨额“基建”投入，然则从“在世”的角度出发，这样的运营情形已经异常不错了。

二、为“投资人而生”的To VC模式，竟然救了自己的命

瑞幸的单店生存能力为什么这么强？这是一个很有意思的话题。

先用一句话归纳综合，瑞幸为了让资源市场信赖自己能开10000家店，从一最先就根据“万店规模”搭建了运营管控系统，不惜成本地追求超高尺度的运营质量，这反而在资源神话破灭之后，成了瑞幸最后的傍身之技。

瑞幸在门店扩张的过程中，大量吸收了来自麦当劳、肯德基等大型连锁餐饮团体的成熟运营治理人员，一些人称，“原本以为麦肯的SOP已经够反常了，没想到瑞幸更上一层楼。”

凭据他们的形貌，门店的一样平常运营SOP极为仔细，且有全天视频监控，审核也相当严酷。

举个例子，做拿铁的牛奶，自开封后就要最先盘算有用期，除了往杯里倒牛奶的时刻，这瓶牛奶绝不允许出现在冰箱以外的地方。一旦伙计乱放牛奶被视频监控发现，就会被定性为食物安全事故，整个运营条线的绩效奖金都市泡汤。

瑞幸有专门的稽察部门随机出没于天下各门店举行航行检查，他们的收入很大程度上取决于自己能挑出若干偏差，到门店后都恨不得拿着放大镜看，冰箱里的一点污垢，操作台面上的一丝裂缝都市成为扣分理由。

治理是有成本的，反常的治理自然会发生反常的成本，从做生意的角度来讲，这样基本没必要，瑞幸到底是图啥？

作为中国商业史上“to VC模式”或者说“to IPO模式”的巅峰之作，瑞幸所有的品牌故事、商业模式、战略结构，都是为了在路演台上征服投资人而生。

投资人不是傻子，瑞幸夸下的海口，必须有响应的顶层设计来支持，看似反常的高尺度，保证了瑞幸开店雄师犹如坦克一样平常，迅速占领了天下高地。

也正是这种旁人难以企及的运营质量，使得消费者的体验极佳，即使是在内部已经排山倒海之后，依然能保持门店的上佳状态，保持优越的现金流，反过来保住了企业的性命。

三、剧变之后，瑞幸做了哪些有用动作？

从基本上来讲，瑞幸在资源市场的翻船，对于消费者端的体验没有任何影响，“割美国韭菜”的梗反而成了一个具有流传性的话题，无形地为瑞幸带来了流量，再加上运营端给力，瑞幸在往后的生命力仍然兴旺。

经此一役，瑞幸老老实实卖咖啡的念头也加倍显著，今年一直在积极地调整市场计谋，优化运营成本，在饮品赛道上稳扎稳打。

进校园

去年春天，内参君回母校远足，意外发现学校食堂的顶楼开了一家瑞幸咖啡。走进去一看，环境令人惊艳，宽敞明亮的座位正对校园主楼，学校景物一目了然，店内坐满了来自习或休闲的学生，一个座位都找不到。

洞察到了校园细分场景的时机，使瑞幸燃起了争取年轻群体的野心。今年，瑞幸已经将进校园作为生长的主要战略，现在已经开店300多家，目的是进驻天下所有高校。

校园市场伟大的饮品需求和重大的消费群体无疑是瑞幸前进的动力，校园店有学生专属的新品，近期先后上线了小鹿招牌奶茶、自习啵啵奶茶、下课布丁奶茶、姐妹仙草奶茶、宿舍椰果奶茶等，从产物设计到命名，都投大学生所好。

瑞幸针对学生开发的营销流动和社群拼单流动，很对年轻学生的胃口。这些年轻消费者对于品牌未来生长的主要性，更是引人遐想。

控成本

据报道，瑞幸咖啡门店战略由原来的“快速扩张占领市场”调整为“精细化运营缔造盈利”。

各大区独立核算，见不到回头钱的项目也逐一被砍，无人咖啡机“瑞即购”和无人售卖机“瑞划算”已经住手，小鹿茶也正在被边缘化。

这意味着，瑞幸扩张会加倍郑重，门店新增速率将会减缓，但每一家门店都将通过精细化运营提升店效，挖掘更大的潜力，这一点也在店长们的运营审核指标中体现得淋漓尽致。

瑞幸每家店的饮品质料成本、包装成本、低值耗材成本，都市有统一测算，甚至主顾要求咖啡去冰后弥补进去的牛奶，都市单独列出一项。这样的成本测算由来已久，却在战略调整之后加倍受到重视。

推新品

在产物端，瑞幸正在连续发力，内部的产物研发团队一直在扩充，新品周全出击，既有叫好叫座的独创爆品，也有“拿来主义”的模拟之作。

9月份，瑞幸推出“厚乳”系列，将通例的牛奶升级为冷萃厚牛乳，醇厚的口感马上受到了消费者的迎接。而“小鹿料多多”则和CoCo的拳头产物“奶茶三兄弟”高度相似，同样销量不错。

加上瑞幸专攻学校场景的系列新品，整个推新品节奏显得十分有活力。

四、想走得更稳，先治好互联网公司常患的“云端病”

仅从运营层面上来看，瑞幸是相当有活力的，照此生长，在餐饮赛道上将始终有自己的一席之地。内部人士称，明年瑞幸新开店设计是800家，总店数将到达5000家。

由于商业模式着实特殊，瑞幸也带有互联网公司的一些常见通病，最突出的就是过分依赖线上，运营和营销不落地的“云端病”。

好比，瑞幸近期所有的新品公布和营销都在网上举行，营销号上狂轰滥炸，线下门店连一张新品推荐海报都很难见到。

今年以来，瑞幸经常被吹爆的私域流量建设，也有不尽人意之处。

凭据公然数据显示，停止今年7月下旬，瑞幸企业微信用户数目已超180万，用户福利群数目9100 ，而且一直在高速攀升，然则这些私域流量却所有被总部统一管控。

群里只有首席福利官在不停地推新品，发优惠券，店长不允许直接与主顾互动。已往瑞幸的店长会以小我私家名义组织一些主顾群，群里抢券、谈天、预定饮品，十分热闹，而现在的群主却是一个“没得情绪的发券机械”。

从效率和秩序上来讲，这样做无可厚非，只是餐饮向来重现场，缺了门店的高度配合，许多计谋的效果都将大打折扣。再具有互联网头脑的餐饮品牌，都必须深入思索这些问题，并找到平衡点。

本文来自微信民众号：餐饮老板内参（ID：cylbnc），作者：王菁