本文来自燃财经（ID:chaintruth）原创，作者：曹杨，编辑：饶霞飞，题图来自CFP

海底捞的市值快追上百度了。

 

停止10月7日，海底捞的总市值为3169.40亿港元，大约为409亿美元。而百度的总市值是435亿美元。

 

今天的百度，已经从“BAT”中落伍，市值远低于“AT”。“李彦宏一直以为，百度被低估了。”一位靠近百度的人士告诉燃财经，百度2019年整年营收1074亿元，而阿里2019财年整年营收3768.44亿元，相差不足4倍，但阿里现在的总市值已经跨越8000亿美元，相差近20倍。

 

至于海底捞，2019年营收才265亿元，不足百度的四分之一。这似乎是百度被低估的另一个佐证。

 

百度是否被低估临时岂论，但自从上市以来，关于海底捞市值偏高的争议就不停。2018年9月26日，海底捞在港交所上市，开盘即大涨超10%，市值一度突破千亿，收盘有所回落。之后两年，海底捞股价在争议中步步攀升。

 

图片泉源：老虎证券 

从1994年开出第一家店到现在，海底捞已经走过了26年，停止2020年6月30日，海底捞全球门店的数目是935家。2017年，海底捞营收106亿元，也是那时唯一一家营收超百亿的中餐企业。

 

凭据财报，海底捞的主要收入来自于餐厅谋划，2019年整年餐厅实现营收258.89亿元，占总收入的比重为96.3%。

 

不外，主营单一的风险在今年被凸显，受疫情影响，今年上半年，海底捞实现收入97.61亿元，较上年同期的116.95亿元削减16.5%；半年净利亏损为9.65亿元，而上年同期为净利润9.12亿元，同比下降205.7%。

 

海底捞以为，受到新冠疫情带来的打击，门店短暂关闭，客流量削减，加上员工成本和财政成本增添等，是亏损的主要缘故原由。

 

但在国际性数字餐饮运营平台特邀评论员王冬昊看来，海底捞的亏损不仅仅是由于疫情。企业亏损的本质是营收和成本的比拼，成本的问题比较好明白，疫情这么长的时间空转，食材库存的虚耗，租金用度的支出，物流成本的增添，甚至于食材原材料的成本上升都在影响他的谋划压力，这也是为何疫情后需要涨价。但以服务起身的问题也泛起了，受民意绑架，客人的意见太主要，不敢涨价来冲抵成本的增添，不符合正常的市场规律，也反过来强制海底捞必须尽快开拓新品（容易确立新价格体系），增添产物溢价。除此之外，海底捞在收购“HaoNoodle”、“汉舍”，以及扩张下沉品牌“林小满”、“十八汆”上竭尽全力，也是成本增添的缘故原由。

 

9月14日晚，海底捞董事长张勇在“张磊老友记”中说，“今年，我受伤最严重，是九死一生。疫情时代，门店天天不营业，人为又得发，那还得公司来掏啊。”

 

反观百度，实现了逆势增进，财报显示，2020年第二季度，百度实现营收260.3亿元；运营利润56亿元，同比增进187%；净利润50.8亿元，同比增进40%。

 

虽然在二级市场，海底捞的股价还在涨，但关于海底捞是否值一个百度的问题，也萦绕在投资者的脑海中。

服务威力衰退

在美食家董克平看来，海底捞不在他体贴的范围内，由于“我更体贴的是好欠好吃，背后有什么因素支持，显然，海底捞不属于好吃范围。”

 

让通俗消费者趋之若鹜的，是海底捞的服务。点菜的时刻，服务员会提醒你，够了，不要点太多；你要是戴着眼镜，服务员会给你准备眼镜布；此外，另有围裙，装手机的透明密封袋等等。据悉，若是是熟悉的客人，服务员还会记着你的消费习惯，包罗你喜欢穿拖鞋，或者是头发太长了，需要扎起来。

 

Double曾经是一位海底捞的忠粉，不管是同事聚会，照样带孩子下馆子，甚至连和老公约会她都喜欢来海底捞。

 

“倒不是由于海底捞的味道有多吸引我，而是海底捞看待每一个差异的群体，都市有差异的服务计谋。”Double对燃财经示意，第一次带孩子去海底捞，除了在等位的时刻提供通例的小零食，还会在就餐时提供小玩具。为不喜欢坐宝宝餐椅的孩子提供加厚坐垫，自动提出辅助带孩子等等，“在那时，这个服务真的让我以为自己是去了很专业的亲子餐厅”。

 

另有一次，Double和同事一起聚餐，劈面的那一桌在过生日，服务员推着餐车送来了蛋糕水果拼盘，还唱生日歌，气氛超级好。Double他们开顽笑说，“巧了，今天我们也有人过生日”，谁想到，没过多久，服务员真的推着餐车给Double他们送来了带着生日祝福的水果拼盘。

 

不外这都是2、3年前的事情了，虽然现在海底捞的服务没有下降，但这样的服务在许多餐厅都有了，习以为常，Double也就以为海底捞不是必须了。“就算服务再好，想要只靠服务继续吸引消费者，也很难。究竟消费者进店是为了享用加倍优质的美食，服务只能说附加分值。创新和口胃的提升才是本职工作。”

 

一直以来，海底捞的超高翻台率都是偕行瞠乎其后的优势，可近两年，它的翻台率却泛起延续下滑。相关财报数据显示，2018年，海底捞的平均翻台率为天天5.2次，2019年，下降到4.8次，为近三年来最低。2020年上半年，海底捞餐厅平均翻台率再次削减到3.3次。也就是说，海底捞的受迎接水平已经不如早年了。

前瞻产业研究院《中国暖锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划剖析讲述》讲述显示，我国暖锅行业市场规模逐年增进，年均复合增速达11.34%，2019年暖锅行业市场规模近5295亿元。暖锅店总量总体逐年增添。从2013年的23万家增至2017年的30万家，年均增进6.9%。开端估量2019年保持增进态势，暖锅店总量近35万家。

 

王冬昊剖析称，在这35万家暖锅店中，大体上可以分为三个种类，一种是高端私房暖锅（以海鲜、和牛或花胶为焦点，着重品质、环境或定制式服务），一种是网红人气暖锅（以时尚、气概、短平快为焦点，着重流量化和互联网宣传），第三种就是通例暖锅，从产物自己来说没有显著的优势，也没有稀奇值得影象的地方，德庄、巴奴、小龙坎和海底捞都在这一类。只管这些品牌没有显著的优势，但均有代表自己的怪异卖点，包罗德庄的德庄一口汤、巴奴的毛肚鲜鸭血、小龙坎的热辣牛油锅以及海底捞的人性化服务。

 

值得注意的是，海底捞推出这些服务，是在十几年前，那时，一样平常的餐饮店，都不太讲求，以是，海底捞的服务让消费者很惊艳。2011年3月，一本《海底捞你学不会》的书，不仅把海底捞的服务送上了神坛，也让创始人张勇成为了餐饮创业者中的“一代名师”。其开创的“海底捞式服务”更是几度成为餐饮从业者效仿的工具。

 

创立于2001年的巴奴毛肚暖锅，就曾经是海底捞众多模拟者之一。巴奴刚进军郑州时，由于生长艰难，便试着学起了海底捞的服务至上。据报道，巴奴掌门人杜中兵曾在一次分享中提到，最最先巴奴周全学习海底捞的服务，好比送皮筋、眼镜布，连舞面都没有放过。但厥后发现学不了，据《中国企业家》报道，“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，杜中兵不止一次提到过“产物主义才是服务业的立业之本”。

最近，一则“剽窃”的新闻，把海底捞和巴奴毛肚暖锅再次联系在一起。

 

9月15日，一篇以海底捞粉丝名义发出的文章中，称其最近在郑州某海底捞门店就餐时发现“活体黄豆芽”、绣球菌、毛肚、茴香小油条、嫩滑鸭血等几道菜，与巴奴毛肚暖锅极为相似。

 

9月17日，巴奴毛肚暖锅回应称，海底捞是一家值得尊敬的企业，开创了服务主义的先河，现在又专注推出主顾喜好的产物，异常迎接海底捞加入巴奴产物主义的阵营。

 

王冬昊示意，暖锅类产物具有高度一致和极易模拟的特征，在业内，也没有人申请菜品外观相关的专利，也就是说，若何界定与证实巴奴菜品的独创性都有待考量，以是，不能据此以为海底捞“剽窃”。

 

事实上，到现在为此，海底捞也没有就此事亮相。

 

王冬昊对燃财经示意，这几年，业内对于海底捞的态度，也最先了从“学不会”到“不要学”的转变，问题既在海底捞，也在模拟者。

 

对于模拟者来说，其一是学不了。师徒帮带的机制确立需要时间，而现在的快节奏暖锅市场转变，不允许新入场的店家这样干，耗不起，等团队培育起来，暖锅品牌的黄金周期已经错过了。其二是学不会，人力和其他部门支持这种服务模式，需要大量投入来维护员工的满意度和幸福感，没有集团化的规模，成不了天气也撑不起开销。

 

但另一方面，为什么不要学？对于海底捞来说，盘子大了欠好转弯，产物的劣势越来越显著，然则同时消费者也不再只满足于海底捞的服务体验。服务作为他的焦点，已经牵绊住了他大量的精神和资金，自救就需要转变，需要花费更大量的心力去重新研发，步子急然则资源紧，也间接导致了“剽窃”这类的问题。

 

但在董克平看来，海底捞能做到这么大，能引发这么多话题，自己就是学习的楷模。学习不仅是看到甜头，更要看到其短板，也就是经验教训，这才是学习的态度。现在海底捞照样无人逾越的巨头，人家能做到这一步，一定有其原理。以是，海底捞永远值得学习，哪怕是防患于未然也要认真学习海底捞。

子品牌还在探索

“林小满”、“秦小贤”、“饭饭林”，“笑饱福”、“包包暖屋”……今年8月份，海底捞旗下的“十八汆”一口气申请注册了5个商标。

 

天眼查信息显示，北京十八汆餐饮治理有限公司于2019年9月29日完成注册，是新派（上海）餐饮治理有限公司的全资子公司，新派（上海）则是海底捞的全资子公司。

 

这几个商标的谋划状态涵盖餐饮住宿、食物、利便食物等类目。

 

其中，“饭饭林”和“秦小贤”这两家门店已于近期在北京最先试营业。在北京大众点评网站上查询后发现，饭饭林和秦小贤已经被作为新店收录，划分归类为快餐简餐和甜品。

 

海底捞有关工作人员见告燃财经，公司在激励内部创业的同时也注重多元人才培育，饭饭林、秦小贤两个品牌是内部员工实验的创业项目，现在仍处在探索阶段。

 

这只是海底捞拓展子品牌的一角。

 

近几年来，海底捞已经打造了诸多子品牌，除了北京的“十八汆”，另有成都的“捞派有面儿”、郑州的“佰麸私房面”以及西安的“新秦派面馆”等。

 

据《北京商报》报道，海底捞内部创业驱动开设新品牌的方式与之前西贝莜面村的做法有许多相似之处。从早先的西贝燕麦面，到麦香村、超级肉夹馍以及西贝酸奶屋，再到最近备受关注但仍未开业的弓长张，西贝莜面村一直没有放弃在快餐领域的实验。

 

海底捞除了打造快餐领域的子品牌，还在拓展外卖营业，财报显示，今年上半年，外送营业增进强劲，收入超4亿元，占总收入的比重由1.6%增至4.2%。据海底捞方面透露，其外送营业的增进主要得益于外卖订单数目增添。

 

海底捞近年来多番跨界实验的缘故原由就是“为了人”。按张勇在“张磊老友记”中的说法，“我当初创业就是对美好生活的憧憬，我就想娶亲的时刻有一套自己的屋子，以是说就整了这么一个四张桌子的暖锅店。那时上班几十、一百块钱一个月就以为很开心了，厥后才发现你摆个麻辣烫，一晚上可以赚两百，这种差异实在是太大了，屋子很快就买上了。然则我陷入了一个怪圈，由于我倒是买上屋子了，然则我身边的大堂司理或者厨师长，他们还买不上。为了让他们能够买上屋子，我得再开一家店，让他去当店长。但没想到这一下就走进这个死胡同了，由于永远都有人买不起房，一个店只有一个店长买得上屋子，以是没办法，我就只有不停地开店。”

 

财报显示，海底捞的开店速率并没有受到疫情的影响，反而更快了。今年上半年，海底捞新开餐厅173家，相当于平均天天都有一家新店开业。而2019年整年，海底捞共新开308 家店，相当于平均1.2天开一家新店。

 

图片泉源：CFP

9月4日，海底捞公布通告称，将斥资近1.5亿元收购位于中国和纽约的两大餐饮品牌及旗下多家餐厅。

 

通告显示，海底捞旗下全资公司四川新派于9月4日订立汉舍协议，以1.2亿元人民币收购上海澍海80%的股权；全资公司Haidilao Singapore以304万美元（约合人民币2076万元）收购80%的HN&T Holdings已刊行及刊行在外通俗股。

 

据悉，本次收购的上海澍海持有“汉舍中国菜”在北京、上海及杭州谋划的9家中餐厅，HN&T Holdings为纽约的两家餐厅。

 

不外，与海底捞陆续分拆出去的颐海底料、蜀海供应链、微海咨询、海海科技等公司相比，海底捞的多品牌战略效果一样平常，对营收的孝敬聊胜于无。

 

成立于2009年的蜀海，最初为海底捞提供食材采购、净菜加工等后端供应链服务，2016年最先服务外部客户。现在，蜀海销售的商品笼罩主要中餐食材，暖锅料占外部客户收入的比例很低。2018年蜀海收入跨越30亿元，其估值到达20亿美元。

 

而颐海国际，早在2016年就在香港上市了，现在市值1299亿港元。

 

业内人士以为，多品牌战略在公司蓬勃生长的时期，是可行的。按王兴的说法，就是快速试错。不外，一旦公司遇到危急，子品牌也是最先被放弃的。

 

近期，可口可乐的做法，就是一个警示。据福克斯新闻报道，为应对新冠疫情危急，在营业重组战略的推动下，可口可乐设计将旗下全资或部门拥有的全球500个品牌削减一半以上。

 

报道称，可口可乐首席执行官詹鲲杰(James Quincey)在与剖析师的电话会议上示意，该碳酸饮料巨头将在全球范围内镌汰其他显示不佳的小型品牌，并指出旗下几百个品牌中跨越一半是单一国家品牌，规模很小或几乎没有规模。詹鲲杰以为，在镌汰上述小型品牌方面，“我们不够武断。”

 

倒是百度，在搜索这个焦点营业之外，找到了另一个增进点，Q2财报显示，百度AI新营业收入实现两位数同比增进，营收占比靠近百度总营收的20%，成为增进新引擎。

亟待改变的海底捞

“服务主义”的海底捞正在遭遇不得不改变的处境，而这种改变实在在海底捞存在已久。

 

2018年10月28日，海底捞首家智慧餐厅正式在北京开业。克日，燃财经走访了这家智慧餐厅，在非用餐高峰期，可以发现依旧坐着零零散散正在用餐的客人，且不停有新的客人进入。

 

在和这里的工作人员简朴相同之后，燃财经发现，智慧餐厅实在更多的只是噱头，其和通俗门店差异不大。前来用餐的消费者依旧是通过iPad点餐、智能机器人送餐、菜品也是大同小异，有需求和服务员举行相同。

 

以是，除了等位区相较于正常门店多了一块3D裸眼效果的LED屏以及环绕在餐厅内部的大屏幕外，燃财经也并没有体验到过多的“智慧”。

 

实在早在智慧餐厅之前，海底捞也曾实验过智能化，如让主顾直接在桌面点单，但由于需要通过顶层投影来实现，其在技术上并没有实现基本的刷新。

 

王冬昊对燃财经示意，疫情后，消费者的消费能力泛起了两极分化，一方面，高端私房暖锅，连续走红，用户的消费条理受影响更小；另一方面，有很大一部门群体的消费条理现实是下降的，下降后对于暖锅的用餐次数需求也降低了，在有限的用餐机会中，海底捞仅有服务就不够看了。

 

消费者更愿意消费得有价值，这就是产物主义的郁勃。同时，年轻的消费者包罗学生群体也在向网红人气暖锅迁徙，究竟社交中需要更多可展示可纪录的图片，而服务仅仅是小我私家体验，难以通报也无法展现优越感。

随着门店的逐年增多，海底捞存在的问题也逐渐显露。

 

2017年，《法制晚报》旗下“看法新闻”公布了一篇卧底观察的文章，详细披露了海底捞北京劲松店和太阳宫店后厨的脏乱差，甚至有老鼠爬进食柜里。报道发出仅仅三个小时，海底捞便以异常老实的态度表达了歉意，并立刻给出了对应措施。

 

这一事宜，也没有让海底捞完全杜绝餐饮中最常见但也是最隐讳的食物安全问题。

 

翻看海底捞的官方微博，其最近一封致歉信是在7月20日，内容是关于“有主顾在海底捞济南连城广场店所点菜品乌鸡卷中泛起塑料一事”的致歉。

 

但这并不是海底捞在7月公布的唯一一次致歉声明。

 

7月14日，就在“乌鸡卷中吃出硬质塑料片”事宜的两天后，杭州市监局公布的不合格食物通告显示，海底捞杭州富春新天地店使用的一批筷子检测出大肠菌群。海底捞又致歉了。

 

在“张磊老友记”中，张勇说，若是一个企业会倒掉、不能穿越周期，他必须两个错误都同时犯，一是贪心，二是愚蠢。又贪又蠢。“一个企业若是想穿越周期，你只可以犯一样错误，可以贪，然则不能愚蠢；若是愚蠢，就千万别贪。”

 

显然，张勇不会犯这种错误。但海底捞想要重塑绚烂，再度成为消费者的聚餐首选，另有很长的路要走。这一点，倒是跟百度的处境一样。

 

2011年，张勇曾在自己微博上写到，“盛名之下实在难副，这就是海底捞的现状”。许多人在下面评论说：张总太谦逊。

 

张勇试图再说服对方：“我自己哪个脚趾头痛，我自己知道”。

 

而现在，似乎就是张勇脚趾头很痛的时刻。