出品｜虎嗅大商业组

作者｜刘然

题图｜IC photo

海底捞和西贝先后脚来了一波涨价又撤回的神操作。

 

在消费回暖的前夜，海底捞和西贝们已经等不及先涨了价，不外还没涨几天，海底捞就公然致歉而且调回原价。昨日（4月10日），海底捞官方微博公布新闻，就近期菜品涨价事宜向消费者致歉并示意并示意菜品价钱将恢复到1月26日门店歇业前尺度。

 

紧接着，同样有涨价行为的西贝，今天也出头致歉称恢复原价。西贝董事长贾国龙发公然信：“你们的意见，我收到了。这个时刻涨价，纰谬。从今天最先，所有涨价的外卖、堂食菜品价钱恢复到2020年1月26日门店歇业前的尺度。”

 

这一切是出于什么思量？

 

涨价合理吗？

 

海底捞口中涨价的缘故原由照样关乎成本。彼时海底捞回应媒体称，由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价钱，整体价钱上涨幅度控制在6%，各城市执行差异化订价。

 

西贝的涨价似乎也在意料之中。两个月前，贾国龙的一番话就掀起了一众企业“叫苦”的声音：“预计春节前后一个月时间，（西贝）将损失营收7亿~8亿元；在几无进项的情况下，2万多名员工的人为还需照常发放，倘若疫情在短时间内得不到有用控制，西贝账上的现金撑不外三个月。”

 

连锁餐饮业是受疫情影响最大的行业之一。中国连锁谋划协会三月份公布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研讲述》显示，2020年1～2月（连锁餐饮）企业的营业额大幅下滑。

 

在严酷的现金流眼前，餐饮企业另有着房租、食材消耗和员工薪酬和门店治理等主要的成本挑战，在行业还没有回暖的当下，成本从有序变得不再可控。同时，人们的行动也没有完全解封，供应链到消费者端的产能和消费能力都还未恢复，就连餐馆的堂食也还未完全铺开，就餐人数、就餐时间都还都有不少的限制。

 

可以说，疫情竣事，实在也只是餐饮企业自救的最先。从餐饮企业自身的角度出发，他们当下要做的，是想办法挽回自己的损失，而且为未来的周全解封做好足够的现金流和职员准备。

 

涨价听起来似乎无可厚非。那为什么最后，成本的压力看起来照样败给了用户的诛讨？

 

为什么撤回？

 

首先，海底捞、西贝这样的龙头餐饮公司有着行业风向标的影响力。

 

这个“你学不会”的海底捞，停止2019年年底总门店数已经到达768家，相当于平均每1.2天就开出1家新店。西贝餐饮团体现在也已生长至天下一百多家店面，从业职员逾万人。

 

可以说他们的产物、治理、价值观都已经是行业标杆，当海底捞们踏出了涨价抑或是降价的第一步，能力不如海底捞的中小企业们纷起而效仿者未来或不在少数。而若涨价成了大势所趋，餐馆因此迈入下一个客单价时代，而对那些不愿效仿者也是一个欠好的信号。

 

就像2008年，同样是房产龙头的万科带头降价引来了全行业的诛讨一样。海底捞涨价或降价的个体行为，会牵涉偕行、供应链等多方利益问题。甚至西贝的撤回决议，或多或少都有着海底捞的影响在里面。

 

再者，用户的强烈反应已经给了海底捞们一种不乐观的回馈。

 

对一家餐饮门店来说，虽然成本很主要，但翻台率和客户数目以及口碑似乎加倍主要。

 

面临1.5元一片的土豆，50多元一盘的小酥肉，本就不廉价还连连涨价的锅底......人们在走进海底捞前将犹豫更长的时间。究竟在这次疫情中，除了企业们，同样面临现金流挑战的，另有站在菜单前的一个个消费者。

 

餐饮企业涨价，意味着这个时刻将成本上涨的压力转移给了同样“太难了”的消费者身上，而在守候回暖的时刻，它们还得靠着释放出来的新客流以及老主顾的照拂，来真正挺过这段暗黑的时刻。在该想办法获取用户的时刻举行涨价，某种程度上即是拒绝客户回流，甚至将用户推向没有涨价的竞争对手那里，以是这个决议并不算明智。

 

另外，和西贝还不一样，现在的海底捞还需要来自资本市场正向的声音。

 

东方财富有数据显示，现在在A股和港股所有餐饮类上市公司中，海底捞以1582亿港元市值位列行业第一。在客流和翻台率都不能保证的情况下，客单价的提升是向资本市场的一个正向回馈。这或许也是海底捞涨价的一个缘故原由。然则一旦涨幅不被消费者买单，什么计谋都没用。

对海底捞这样的餐饮服务企业来说，资本市场反馈的基础，说到底照样用户的投票。

 

或许是基于种种缘故原由，海底捞们重新计算了下涨价的效果，又做出了不涨价的口径。

 

有趣的是，这也不是海底捞第一次撤回自己的决议。去年9月份，海底捞方面示意要调整大学生折扣，效果同样由于舆论发酵而改口稳定，不外一番操作，却给了海底捞足够大的讨论度，将海底捞三个字一次又一次推到人们的眼前。

 

这次的撤回对海底捞们来说，或许也有着出其不意的公关效果，已经有被这波操作圈粉的网友呼叫喜茶“过来学学”。可见这次事宜最大的作用照样提醒人们：“开业了，不涨价了，可以去吃海底捞了”。