本文来自微信民众号：看理想（ID：ikanlixiang），作者：苏小七，摄影：苏小七，头图来自：视觉中国

陈晓卿说过：“我们去一个都市，一样平常就会去名胜古迹、所谓的地标修建。实在领会一个都市的最好方式，是去看它的菜市场。用我的话，和这个都市才有了肌肤之亲。名胜古迹都是‘西装革履的’，装扮得很好。然则菜市场装不了，它想装都装不了。”

许多人喜欢去菜市寻寻觅觅，只为那一口滋味。也有人起个大早赶个早市，就喜欢那股子最新鲜的“生机”。伶仃的时刻去菜市走走，还能感受到久违的人情味儿。

菜市场里的广告语，细品总是有些耐人寻味

在外卖、网购、生鲜电商蓬勃的今天，菜市似乎离我们的生涯越来越远了。为什么总有人热衷于逛菜市场？从菜市场里，我们又感知到了这座都市的什么？那些“烟火气”，又是从何而来呢？

一、菜市场里才有“意外”

一个都市最有生机的地方，可能就是早晨的菜市了。从蔬菜到海鲜，这里的货物往往最新鲜、最一样平常也最厚实，生意双方的亢奋和愉快都溢于言表。

要想快速领会一个都市的胃口，就得来这里。好比云南的菜市上就有许多鲜花和菌子，在广州的菜市里很容易看到种种生猛海鲜，成都的菜市里往往有一个专门卖各种暖锅调料的窗口。

梁文道在《圆桌派》里回忆，他曾在秘鲁利马的一个市场上，看到一整条街都在卖种种差别的土豆：

“真是太让人震惊了，我这辈子都没见过这么多种土豆，让你对天下有了完全不一样的认知。”

除了稀奇精品的超市，在主流的超市里实在可供选择的余地很少。现代超市讲求成本效率，从价钱、货物、供应链到物流，背后是一套完整的核算系统。超市看似周全，挑选的却往往是稳固而大量的单一品种。

鱼腥草（折耳根）

而在菜市里，总能遭遇到许多产量不高、也不算民众需求的品种。这还不只是单纯种类若干的问题，在《圆桌派》第四季里，陈晓卿和窦文涛曾讨论说，一个能卖七种姜的市场，好比有高良姜、南姜、沙姜的，跟只卖五种姜的市场相比，所带来的幸福感是完全不一样的。

别看只差了一两种姜，生涯幸福的人，才会分出这么多仔细的味道出来。

更稀奇的泛起在朝露一样平常的早市里——多数只在早上7~10点开启，会随机泛起一些“流动摊贩”：他们往往是四周的州里住民，随着时令差别，带着各色农副产品进城售卖。有新采的野菜，好比南方的扣子菜、菊花菜；自家院里，树上开的槐花、榆钱；或是自给自足，稍有富足的口粮……

早市上卖香草的爷爷，有紫苏、薄荷等

它们可遇不可求，多数得靠碰运气。这即是菜市场带来的兴趣，用梁文道的话说，

“去超市是有目的地‘寻’器械，而去菜市场则是‘遭遇’，原来还能有这些。”这些特殊的食材，也往往是最让人念兹在兹的，广东话里便叫做“食过返寻味”。

随着季节流转，菜市场总有小小的食材转变，只要这个都市区域具有活力，住民有所需要，这些转变就会在这里永远延续下去。给这个商品高度同质化和工业化的时代里，带来一点差异和惊喜。

二、每个菜贩，都可能是一位隐藏大厨

去菜市场总会感应很“利便”和“快捷”，摊主们往往会帮你把食材处理了，卖海鲜的，杀鱼和开贝壳不在话下；而卖肉的，不管是切片、切丁照样切丝，他们刀工娴熟，刷刷两下就切好了。

在《圆桌派》里，梁文道说到，“什么人懂食物？什么人懂吃？我们一样平常都以为是厨师和美食家。实在我们还忽略了菜贩，那些卖菜卖肉给你的人。”

若是对某种食材感应疑惑，去问菜贩准没错。这个器械怎么做好吃？他们往往都能说出个七七八八来，有些热心肠的，还会给你分享详细的烹饪窍门。譬如我们可能以为板筋是烧烤用的，但卖牛肉的摊主会先容说，带板筋的部门，炖起来要更好吃。

赫尔辛基码头的早市，售卖驯鹿肉（reindeer）和驼鹿肉（moose）的小摊

混了驼鹿肉的 brunch，在国外，逛早市往往也是许多人的休闲方式

这都是常年与食物打交道积累下的熟知。有些菜贩最先只是做加工，逐步地也做成了厨师，他们对某种食材的理解力，甚至不输给真正的大厨。

好比著名的筑地市场，原本是批发水产的东京都公立批发市场。早在江户时期，这里就是水产生意的地方，挑着扁担的货郎们在这里卖寿司和天妇罗。筑地市场有着东京最新鲜的水产，逐步积累了许多刀功极佳的师傅。

随着名气愈来愈大，许多专门做寿司和刺身的餐馆都最先在周边营业，另有海鲜烧烤餐厅等等。要去筑地吃海鲜，往往得赶个大早，6、7点再往后，最新鲜的一批货多数不剩什么了。

泉源：《筑地瑶池》

在筑地做了几十年水产批发生意的伊藤宏之看来：

“一直以来我们都直接和鱼、和人打交道，面临面的真实感是面临电脑做生意永远无法企及的。

没有交流哪里来的信托。虽然新事物的渗透谁都无法拒绝，但这并不代表可以摒弃传统的面临面生意，某种意义上来说反而应该加倍重视这种传统。”

即便不是这样著名的旅游景点，通俗的菜市场里也总是埋伏着许多好吃的器械。这里离新鲜食材近，人流麋集，藏着许多不起眼的熟食和小吃，也往往能寻觅到一个都市最隧道的鲜味。

东山肉菜市场门口的猪红（猪血）汤，加了许多胡椒，入口辛辣又有点酣畅。这个店肆只有两面开的窗口，并没有桌椅。街坊们就在站立或蹲在一旁的花坛边上，这样捧着吃完

好比位于广州市老城区的“东山肉菜市场”，经常登上老广美食榜单。在这里，花30元就能吃到撑得扶墙，2元一碗的猪红汤、3元一块的干蒸烧卖，另有萝卜糕、马蹄糕、水牛奶等等。作为一个肉菜市场，还少不了叉烧、酱油鸡、烧排骨这样的粤味烧腊。

惠顾的也多数是四周的老街坊，在口胃挑剔而竞争猛烈的广州，只有这样的物美价廉的店肆，才气存活下来。

广西柳州谷埠街菜市，现在，这里另有传统的煮螺售卖

而柳州螺蛳粉，据对照公认的传说，也是从菜市里起源的。在上世纪80年代，谷埠街是柳州最大的田螺生意市场。那时夜晚盛行吃用骨汤打底的酸笋煮螺，柳州人爱吃米粉，故螺蛳摊上也经常谋划米粉。有人要求在米粉里加入油水甚多的螺蛳汤一同食用，逐步就形成了螺蛳粉的雏形。

若是在三四线都市，还能看到一个有趣的征象，许多小吃店做大后，出于更多人流量的思量，会从菜市里搬出来，但仍会打着“xxx市场老店”的名号。这正是菜市场所带来的底气吧。

三、“没有人会在菜场里自杀”

古龙曾在《多情剑客无情剑》里写，绝对没有人会在菜场里自杀的，“由于，这些气息，这些声音，都是鲜明而生动的。充满了生命的活力！”

好比早晨走在多数会的路上，上班通勤的人神情往往是主要的，路上有许多信息，但除了看时间和注重车辆平安，感官往往是关闭的。

而在菜市里的感受全然差别，人们往往有一张对照松懈的面貌，未必要和别人攀谈。只有在平安、不主要和松懈下来时，我们才很愿意去捕捉信息。

那些对谈和吆喝声，另有鱼腥味，混合着土壤的青菜气息，鸡鸭身上那种说不清的羽毛味道，滋滋作响的油烟……许多信息，有用的和没用的，有趣的和没趣的，能进入我们的感官。这种热闹繁杂，即是我们常说的“烟火气”了。

烟火往往和一个词分不开，人世。“在许多地方的菜市，我能碰着这个社会所有阶级的人”梁文道曾经这样叹息。

在成都，菜市里随便找个角落，都能支起来一张麻将桌。在拍摄时，他们笑着说道“还打麻将呀，看人家来抓你了”

在菜市场总能考察到各样形形色色的人，但最让人叹息的往往照样摊贩。摊贩们多是伉俪店，需要在破晓2~3点就起床，到几十公里外的批发市场进货，尔后开启一整天的备菜和售卖，两人中心轮流抽闲休息一会儿。问起他们一天的生涯，“挣的都是辛劳钱”几乎是每个人都市说的话。

但在平时，他们不会自动对人说这些，也很少有埋怨和不耐。知足常乐和随遇而安，是在摊贩们身上看到得最多的神情。

与其说，菜市上的每个摊位是每一个个体生意，倒不如说是每个小人物的活法。

他们借此在这里存活下来，当小菜摊越来越有特色，就不仅养活了自己，也厚实了这一整片区域。

谋划小笼包早餐店的两伉俪

刚到香港时，举目无亲的窦文涛，就经常一个人到菜市场里待着。

“现实我什么都不买，就走来走去，看着这些鲜艳的蔬菜的颜色，红红黄黄绿绿白白，红罩子里的灯光。虽然没人搭理我，但就有一种人情，宽慰了我的伶仃”，“超市你看的是货架，看的是冰柜，然则你在菜市场呢，看的是人”。

这种人情味，或许就是我们依恋菜市场的缘故原由。

郑也夫在《都市社会学》里写，人有一种个性，叫作人往人处走，哪儿人越多，越会吸引别的人来，人们很愿意在一个空间里看别人在做些什么，哪怕是消极的考察，哪怕不跟他们在一块儿玩。

固然不排挤有些人更愿意一个人独处。但从更大的普遍性来说，照样人往人处走。好比公园甬道上的椅子，通常都是朝着甬道的，没有背着甬道的。

用通俗的词来说就叫做“人气”，开发商业区和开餐馆的，都市说人气越足才越吸引人。人有一种看他人行为流动的愿望，这是公共空间之所以被需求的心理基础。

自从冰箱发现，大型超市确立以及克日生鲜电商的崛起，菜市场在我们生涯中的职位远不如以往主要。纵然抛开价钱优势、便利等因素（菜市的菜价往往要比网络和超市廉价一大截，社区里的小菜市购置很利便且节约时间），菜市场还都不会这么快被取代。

它已经不仅是都市与墟落的食物生意连接地，对我们来说，这是一种常见的生涯场景，更是能够提供康健的信息刺激的公共空间。

嘈杂的菜市一隅，安静地煎蛋饺。菜市场里经常隐藏着这样的鲜味

“公共空间项目”（Project for Public Spaces）团结创始人，史蒂夫·戴维斯（Steve Davies）团队研究发现，许多被称为美食沙漠的地方，经常也是缺乏好的公共空间的地方。因此他们提议，也许重新将菜市场放入都市里，可以辅助缔造好的社区公共空间，让一个无聊的社区重新变得有活力。

新陈代谢是一定的。但老的传统不应也不会消逝殆尽。唯其如此，才气增添社会生涯中的多样性。其他文化是这样，公共空间也是这样。

参考资料：

1. 《圆桌派》第四季《菜市：食过返寻味》

2. 《都市社会学》，郑也夫 / 著，上海交通大学出版社

3. 《小都市空间的社会生涯》，[美] 威廉·H·怀特 / 著，上海译文出版社

4. Urban visions for the architectural project of public space,Project for Public Spaces

5. 《多情剑客无情剑》，古龙 / 著

本文来自微信民众号：看理想（ID：ikanlixiang），作者：苏小七，摄影：苏小七