牛年吃牛，牛气冲天。本文来自微信民众号：隧道风物（ID：didaofengwu），作者：ZZZ，摄影：唐唐风，头图来自：视觉中国

曾经中国人的传统餐桌上少有牛的一席之地，猪、鸡、鱼是肉类主角。这与牛是农耕社会劳动力有关，也由于牛生长缓慢，饲养成本也高。

随着养牛手艺日臻成熟，中国各地人们最先把对生涯的热爱、对美食的“创作”欲投注到牛身上，衍生出厚实多彩的吃牛方式、牛类美食。从牛舌到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨，另有牛下水，任何一道牛的菜肴，都是中国人美食智慧的展现。

一、五花八门吃牛肉

在怎么吃牛这件事上，牛肉的服法肯定是最重大的，光是种种部位差其余名字，都已经叫人眼花缭乱，更别说再加上种种差其余烹饪方式。餐桌上的主菜常见牛的身影，街头巷尾种种和牛有关的小吃更是受到追捧。

1. 牛肉是道“硬”菜

关于牛肉，通行天下的恐怕是牛排了，不外这不算中国人的传统服法。要说普遍又家常的牛肉服法，炖牛腩可算其一。牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是带有筋、肉、油花的肥瘦相间的肉块，完善契合了中国人对肉类口感的要求。

中国人为牛腩开发了数不清的服法，从最单纯的清炖牛腩，到加了特定调味的沙爹牛腩、乌梅酒焖牛腩、咖喱牛腩、红烩牛腩，再到加了灵魂朋友的牛腩炖土豆、牛腩炖山药、牛腩炖萝卜、豆腐烧牛腩、西红柿牛腩等等，牛腩几乎在每一个菜系中都能找到响应的菜品。

酱牛肉也和牛腩一样，食用局限很广。选择上好的牛腰窝或牛前腱，先用清水浸泡2-3个小时除去血水，再放入调配好的秘制酱料中腌制。入味后放入调味好的汤里炖煮数小时。酱好的牛肉放凉后，切片就能食用，是一道广受迎接的下酒席。

中国各地的牛肉服法另有许多，好比四川乐山人的跷脚牛肉、牛头方，湖北公安人的牛肉炉子，浙江绍兴人的香糟牛肉，四川和重庆人的灯影牛肉、水煮牛肉，内蒙昔人的风干牛肉等等，而关于牛肉的小吃江湖更是重大。

2. 小吃界的扛把子

无论是牛肉自己，照样牛肉、牛骨等熬制的汤品，都是中国各地美食小吃不可或缺的同伴，甚至是鲜味的焦点要素。

用牛肉汤打底的“奢华”美食，当属西安牛肉泡馍。牛肉、骨头等熬煮汤底，料重味重，肉烂汤浓。配上一块白吉馍，自己用手掰城指甲盖巨细碎块，再由厨师烹制，以馍定汤，武急切煮，原汤入馍，混为一体。同样在西安，腊牛肉也很受迎接，色泽鲜艳香酥可口，老店的档口经常排着长队。

兰州牛肉面同样也是牛肉汤搭配的杰作。一碗正宗的兰州牛肉面，萝卜白皙，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧，牛肉汤底香味扑鼻，但只会象征性的给两颗牛肉丁。要想吃的爽，一定要单独点上一盘牛肉片，把肉片浸没在面汤里，一筷子面一片肉一起下肚，再喝上一口汤，你就会明了兰州之外的牛肉面和内陆的基本不一样！

甘肃张掖有一种牛肉小饭，是当地一绝。一样平常选取黄牛肉，用鸡或牛骨头熬汤，加一些胡椒粉、姜粉等调味料，再放适量水淀粉，使汤有一定的粘度。用面粉做成铜钱厚的面片，再切成小方块，巨细和饭粒差不多。把黄牛肉片、豆腐片、粉条等汤卤配料浇到煮熟的小饭上面，牛肉嫩滑爽口，面丁疙瘩粒粒明白就像真的饭粒一样。

西北人是吃牛妙手，而宽大华北平原也不甘示弱。牛肉罩饼是河北保定的特色美食，相传嘉庆天子南巡途经保定，吃后赞美它“色、香、味”三绝。罩饼的“罩”字是笼罩的意思，就是把牛肉盖在荷叶饼上面，然后浇上汤汁，牛肉肥嫩，面饼劲道，汤底鲜美。不远处的石家庄，另有一种叫牛肉罩火烧的相似美食，颇受郭德纲喜好。

安徽亳州牛肉馍堪称牛肉馅饼界的巨无霸。牛肉馍外壳油亮亮、光灿灿，馅儿分多层，入口发出脆响。牛肉馍的直径能达40厘米、厚3~5厘米，因此有制作它的定制平底大锅，用文火细炕30多分钟才气成熟。

淮南牛肉汤是安徽淮南市的著名小吃，在苏北、豫南、鲁西南等地都受迎接。鲜醇、清新、浓香是淮南牛肉汤的特色，分为咸汤、甜汤两种，汤里配有粉丝、豆皮等食材。最主要还要配上一块鞋底烧饼，酥软咸香，一口烧饼一口汤，一顿便餐就解决了。

同样是牛肉汤，浙江金华浦江盛行一种牛清汤。用牛头、牛骨放在大锅里经心熬煮，再加上一些牛筋、牛血、辣椒、胡椒粉等配料，再配上一碗白米饭。这碗汤是浦江人的乡愁，究竟他们就连去趟杭州探亲，都不遗忘带上牛清汤做伴手礼。

牛肉锅贴是南京传统小吃，属金陵菜。“一两锅贴，一碗牛肉汤”是南京早餐的经典搭配。面皮包裹牛肉馅做成细长饺子状，放在油锅中煎至满身金黄，即可食用。锅贴上部柔软、底部酥脆，外焦里嫩，咬一口鲜嫩爆汁。

在贵州花溪，贵州水牛肉多和米粉组成CP。炖至烂软的牛肉，用筷子稍一触碰，便瘫软在米粉里，渗透星星点点的油花。酱红色的牛肉块是一碗正宗花溪牛肉粉的精髓。

▲ 花溪牛肉粉。摄影/苹果

河粉在广州不再是汤汤水水，而是和嫩牛肉、芽菜在猛火中爆炒成干炒牛河，牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道，入口鲜香。牛杂的最佳同伴是萝卜，牛舌、牛肚、牛筋、牛百叶牛肠、牛心、牛肺等煲成一锅，八角、香叶等十多种香料汇聚一堂，牛杂的荤鲜和萝卜的清新相互弥补，男女老少皆爱。

▲ 街边的牛杂档。图1/YangYang_adjani，图2/寻吃

广东的牛类小吃的种类实在太多了，广受食客们迎接的除了干炒牛河和牛杂外，另有牛肉肠粉、牛肉丸和生滚牛肉粥等。

▲ 牛肉丸汤。摄影/耳东尘

二、暖锅涮品里的C位

中国的暖锅有种种门派，但牛肉和牛内脏都是各派暖锅的主角之一，更不要说在广东潮汕区域另有专门的牛肉暖锅。

▲ 来自东西南北的暖锅，都有牛的身影！摄影/阿游、李艺爽、fancao208209

多数北方暖锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火兴旺，周边一圈汤水鼎沸。对于食材，炭火铜锅更倾向于原汁原味，现点现切的鲜牛肉条，亦或是肥瘦相间的肥牛卷，在沸腾的清水里涮一涮，再沾上麻酱腐乳韭菜花的蘸料，引发牛肉最本真的鲜香。

在巴蜀大地，与湿润天气相伴相生的是一个火辣江湖，火红的辣锅也偏心用牛油打底。或是麻辣或是香辣，在这重口的辣锅里，川渝人偏心牛的种种内脏和调味牛肉。嫩牛肉片、调味香辣牛肉、香菜牛肉丸、牛肉配折耳根、牛蹄筋……麻的、香的、辣的、鲜的，种种味道在牛油锅底中翻腾。

▲ 热辣的九宫格暖锅，少不了毛肚和肥牛。摄影/李艺爽

而关于牛内脏的暖锅涮品中，牛胃最受人们迎接。草肚，外面上有许多乳头状突起，口感对照韧；款项肚，看着像渔网，内壁上有六边形蜂窝状网纹，闷煮后酥而不烂，广东人喜欢用卤水来烹制，是早茶中的名点；牛百叶，又叫毛肚，外面是薄薄瓣状，有一些小突起，是川渝暖锅必备的涮菜之一。

▲ 人们恣意地夹起毛肚/吴学文

在潮汕，人们把牛肉吃到了极致，最典型的就是牛肉暖锅和牛肉丸。据统计，潮汕区域天天要消耗10万公斤牛肉，难怪有人戏言“没有一头牛可以在世脱离潮汕”。隧道的潮汕牛肉店，要么一楼卖牛肉，二楼涮暖锅，要么就索性开在牛肉屠宰场旁，就地成“暖锅大棚”。

▲没有一头牛能在世脱离潮汕，由于这里有100种方法可以吃掉它。

潮汕牛肉暖锅的汤底一样平常会使用牛骨和新鲜的南姜一起熬制，有时刻会加些萝卜、牛肉丸。为了充实挖掘出牛肉的潜力，潮汕人将牛肉分成十几个差别部位，每个部位都有适当的涮的时间。菜单上吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉等等五花八门，初来乍到者可能会一头雾水。

▲ 潮汕牛肉暖锅。摄影/李艺爽

受火候影响最大的五花趾，取自牛后腿心部位，只需在80℃的清汤中三起三落就已经到达最佳时间。潮汕牛肉中最顶级的脖仁则更是娇贵，放到锅底中涮上8秒左右，就可食用。不外对于大部分部位来说，8秒都是一个合适的时间，以是若是想省事点，只要记着一个口诀就行——遇事不决涮8秒。

▲ 潮汕牛肉暖锅店，讲求鲜肉现切。摄影/阿游

在我国青藏高原区域，为了保暖驱寒，沸腾且热量高的牦牛肉暖锅颇受人们喜好。传统的牦牛暖锅以牛的大骨和牛后腿肉为主，经由厨师调味煮好后放入暖锅中，一样平常端上餐桌就可以直接吃了。把牦牛肉吃完后，再去涮菜品，好比牛身上的肝、百叶、心、舌、背柳肉片，以及萝卜、土豆、豆腐、白菜等素菜。 

三、牛类“漆黑摒挡”

在贵州、广西、广东、云南等地，还隐藏着足以让人惊掉下巴的牛的服法，品尝这类“美食”还真要看看你胆子有多大！

云南撒撇算是“漆黑”品级较低的。厨师先将带着半消化物的牛苦肠用小火微煮，翻炒成有特殊香味的粉末，之后回水并过滤掉残渣。再加入生牛肉糜，以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等碎末，便有了撒撇的凉汤汁。吃的时刻还会配上油炸或烤好的肠衣、牛肝、牛肚等，米线必须是放凉的细米线，才气将撒撇的精髓所有蘸上。

▲ 红色的涮涮辣和撒撇。摄影/阿姬

流行贵州、广西、云南交界处的牛瘪暖锅，更是生猛！所谓牛瘪，即是在牛胃肠中取出半消化的草后挤出的汤。要想克服云云强横的食材，光靠花椒、辣椒还远远不够，更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等香料。一锅牛瘪汤，绿中带红，涮肉带着原始的自然风味，吃到一半添入蔬菜，尤其是当地的苦味野菜，两苦交叠，更显味道奇绝。

▲ 瘪汤暖锅制作大赏。图1摄影/杨通荣，图2、图3摄影/陆宇堃

对于牛欢喜和牛年老，牛类“漆黑摒挡”中的实力经受，分别是母牛和公牛的生殖器。牛欢喜在广东广西区域一样平常做酱肉吃，浓郁的酱汁和多种香料能很好的除味。牛年老在贵州凯里是烧烤中明星单品，有的也做暖锅或者汤品。

面临“漆黑摒挡”五星级其余牛眼，光看一盘子牛眼的造型，就足够让密恐人士晕倒了。有的地方会把牛眼切片蘸料吃，味道醇香厚实，口感Q弹。

从牛大餐到牛小吃，从暖锅涮品到“漆黑摒挡”，牛在百余年间“飞入寻常百姓家”，充实了中国人的餐桌。这归根于牛类食材味道的鲜美、口感的怪异，蛋白质等营养的厚实，也许另有着“牛气冲天”的好彩头。新的一年即将来临，牛肉也是家家户户年夜饭桌上不可或缺的美食，就祝人人在牛年生涯、工作和学习都牛牛牛！

参考资料：

《中国暖锅舆图》苹果

《中国到底那里的牛肉最好吃》莺时

《潮汕牛肉丸，凭什么在中国丸子界称霸C位》不吃冰

本文来自微信民众号：隧道风物（ID：didaofengwu），作者：ZZZ，摄影：唐唐风