鄂、渝、湘共造的“湖北后花园”。本文来自微信民众号：隧道风物（ID：didaofengwu），作者：郑礼，图编：DC Zhang，地图编辑：F50BB，头图来自：原文供图（摄影：谢顺）

▲ 恩施宣恩县高罗镇清水塘古村，藏在深山里的桃源瑶池。 摄影/文林

沿着长江顺流而下，进入湖北的第一站，就是恩施土家族苗族自治州（下文简称恩施）。

习惯了湖北中东部江汉平原平展无际的人，也许很难信赖，湖北西南部另有恩施这样“山路十八弯，水路九连环”的地方。然而一旦看多了这里的山水，也许也就明晰了：在上世纪三四十年代的特殊时期，恩施曾“连任”湖北省会7年，自然地理，就是原理——绝对平安。

现在，这段历史已鲜为人知，但提起恩施来，差别领域的人都有似曾相识的感受：地理爱好者，会说这里有恩施大峡谷，美景深藏无数；历史爱好者，会说这里是古巴国的发祥地，文化深挚多彩；而美食爱好者，会说这里一市吃三省，鲜味各处都有……

民以食为天，会吃的人，一样平常都有火眼金睛，他们一语中的：恩施，是由鄂、渝、湘三省（直辖市）配合“打造”的。

一、“湖北香格里拉”有多美？

恩施位于鄂、渝、湘连系处，东连荆楚，南接潇湘，西临渝黔，北靠神农架。其境内绝大部门是山地，地形庞大，“两山咫尺行半天”在这里，是一种常态。

▲ 恩施地形概览。 制图/F50BB

特殊的地理位置与庞大的地形，使得恩施自古就扮演着“川蜀咽喉，荆楚屏障”的主要角色，“鸟道千寻盘峻岭，螺峰两面夹雄关”的古关壮景至今在州境仍习以为常。

在战乱频仍的古代，重山同古关一起守护了鄂、渝、湘一带的平安，但到了今天，它们却成了恩施人走出恩施的最大阻力——2010年，恩施才通火车，照样沾了两位邻人宜昌（属湖北）与万州（属重庆）的光。

▲ 宜万铁路恩施野三河特大桥段。 摄影/王璐

▲ 沪渝高速公路恩施白果段与宜万铁路交汇处。 摄影/文林

途经恩施的宜万铁路，前身是川汉铁路、修建了整整一百年，是中国铁路史上修建难度最大、公里造价最高、历时最长的山区铁路。这条铁路与209国道、318国道以及沪蓉高速公路、沪渝高速公路交织的交通网，使得恩施的闭塞状态获得改善，为恩施的旅游业生长奠基了基础。

而今日种种逆境，都缘于1.3亿至7000万年前的地壳运动。

▲ 宣恩第一高山七姊妹山，属武陵山脉。 摄影/文林

鄂西南区域的陆地，在燕山运动中褶皱成山：大巴山脉南缘的分支巫山山脉，从北边隆起；苗岭的分支武陵山脉，从东南和中部隆起；大娄山山脉的北延部门齐岳山脉，也从西部隆起，在恩施境内形成三山鼎立之势。

这些山脉今后在不停上升的同时，历久经受风霜雨雪和流水的风化、剥蚀，逐渐成为恩施的“骨架”，也赋予了恩施今日的壮丽景致。

▲ 云雾缭绕的恩施大峡谷，清江蜿蜒而过。 摄影/康林

“八百里清江，八百里画廊”，作为恩施母亲河，清江横穿恩施后，将423千米中最美的一段留在了恩施，那就是恩施大峡谷。对于地质爱好者来说，这里简直就是一座“喀斯特地貌天然博物馆”：

恩施大峡谷中，喀斯特地貌的种种形态应有尽有：绝壁、峰柱、地缝、天坑、溶洞、竖井、天生桥、石芽、峰丛、溶蚀洼地、悬谷、溶丘等让人应接不暇，纵然常年在喀斯特地貌麋集的云贵高原上生涯的人，到了这里也要忍不住赞叹。

▲ 恩施大峡谷朝天笋。 摄影/刘磊

目力所及的伟大石壁后面，另有许多落水洞，落水洞又与暗河相连，组成一个迷宫般的天下。现在，恩施大峡谷中发现的暗河跨越70千米，世所罕有，而云龙地缝以近20千米的长度，上接天水暗河，下通清江，穿越长江、清江流域的分水岭从绝壁上一泻而下，形成巨细10多处瀑布，成为恩施大峡谷的一大异景。

▲ 云龙地缝瀑布。 摄影/刘磊

集雄山秀水于一身的恩施，收获了“仙颜”的同时，便还要打破“花瓶”的私见，成为一个有“内在”的自治州。

▲ 板桥镇新田村鹿院坪景区，位于恩施大峡谷开发区，该村子现在还未通公路。 摄影/江汉

这“内在”，是为她赢得“华中药库”美誉的2080余种药材，是为她摘得“天下硒都”桂冠的天下上唯一自力的硒矿床，也是位跻中国四大铁矿之一的鄂西铁矿、中国四大磷矿之一的走马磷矿……

▲ 恩施市新塘乡双河渔塘坝，是迄今为止全球唯一探明晰自力硒矿床的地方。 摄影/文林

二、湖北 川渝，才气塑造怪异的“恩施性格”

恩施人在外，只要一张口，便常被误以为是四川人或重庆人——他们虽是湖北人，却讲一口与西南官话川渝片口音极其相近的方言。去到恩施的人，也总会感受到，恩施无论是地理照样习惯、饮食，总与湖北中、东部的区域格格不入，显得一点儿也不“湖北”。

▲ 恩施及其周边方言漫衍示意。 制图/F50BB

这一切，都是由于古老的巴国。

▲ 利川鱼木寨，素有“天下第一土家古寨”之称。 摄影/文林

约莫夏朝时期，古老的巴人在廪君的率领下，于恩施建立了巴国，奠基了光耀的巴文化基石。数千年后，著名学者潘光旦通过语言学研究，以为土家族是古巴人后裔。1983年，有一半人口为土家族的恩施成为新中国最年轻的民族自治州。

刚劲爽朗又热情豁达，这是恩施人才有的“恩施性格”。

▲ 恩施盛家坝乡二官寨村旧铺古寨，这里是古巴蜀盐道的必经之地，完好保留着土家族的吊脚楼群与风雨桥等古建筑。摄影/文林

▲ 恩施鹤峰屏山峡谷，历代容美土司曾在屏山生涯长达数百年。贺龙曾在此七进七出，率领鹤峰人民闹革命。 摄影/文林

刚劲爽朗，源于恩施的革命传统，这是巴人先祖们留给恩施人的血脉。3000多年前“武王伐纣，实得巴蜀之师”；2000多年前楚汉争霸，“巴人初为汉先锋，陷阵，锐气喜舞”；100多年前，武昌起义，恩施人是辛亥革命的骨干力量；80多年前的抗日战争中，恩施全区有20多万人直接投入战争……

▲ 恩施高农旧址，原武昌鄂西农校，抗战发作后迁到恩施板桥。 摄影/文林

▲ 恩施叶挺将军囚居旧址纪念馆。 摄影/文林

这种性格，使得古代中原王朝对恩施颇为忌惮——从汉至宋，历代都对恩施接纳羁靡政策。元代以后，则执行土司制度，使得恩施区域实际上成为一个小王国。清代时，从元代起就已存在的容美土司成为鄂西南区域势力最大、经济最强的的土司，“楚蜀各土司中，唯容美最为富有”。

▲ 利川谋道向阳村崖居人家，活化石一样平常的存在。崖居是土家族天人合一的栖身方式。摄影/文林

▲ 唐崖土司城遗址“荆南雄镇”牌楼 。唐崖土司城在2015年被列入《天下遗产名录》。摄影/文林

重重山水阻隔了恩施的土司们望向中原的眼光，却不能阻隔中原与这里的文化交流。明清时期，容美六代土司，出了9位诗人，成为中国文学史上绝无仅有的家族文学征象。虽然清雍正时期改土归流（破除土司制度，设立流官治理，执行和内地相同的地方行政制度）竣事了容美土司家族近500年的统治，但浓郁的文化氛围却撒播了下来，“清诗第一人”樊增祥就是恩施人。

▲ 恩施土司城雪景。 摄影/文林

可以说，正是源远流长的革命传统与文化传承，塑造了今日的“恩施性格”的一半，另一半的热情豁达，在恩施方言里，被归纳综合为“会耍”。

这种“会耍”，被恩施土家族的一年一度的盛会“女儿会”体现地淋漓尽致。

▲ 热闹的女儿会上，土家族特有的“哭嫁”现场。 摄影/谢顺

女儿会保留了古巴人的原始婚俗遗风，是土家族青年男女追求恋爱、婚姻自由的节日。到了这一天，青年女子们穿上自己最漂亮的衣裳，长在内，短在外，谓之“亮折子”或“三滴水”。她们与青年男子们通过生意货物相互了解，以歌为媒，互通心曲，来寻找自己的意中人。

女儿会体现了恩施人热情豁达、追求幸福的精神，也成为外地人眼中心动神眩的恩施民俗奇葩。

但真正想要走进并明白“恩施性格”，照样要从恩施最有烟火气的美食里去体味。

▲ 恩施来凤县，男女老少跳着土家摆手舞迎接新年。 摄影/文林

▲ 恩施女儿城的打糍粑情景。 摄影/文林

三、一城吃三省，风味大差别

特殊的地理区位、厚实的物产，再加上“恩施性格”，让恩施人在吃这件事上有了双臂一揽“我都要”的激情。他们兼收并蓄，作育了无法复制的“恩施味道”——一市吃三省——湖北菜是她的本味，又调入了些重庆的麻麻和湖南的香辣。

作为“湖北大家庭”的一份子，恩施人跟武汉人一样，管吃早餐叫“过早”，但与武汉差别，恩施过早不以热干面为主，“恩施过早有二宝，豆皮、油香少不了”。为了这一口，恩施人可以穿越大半个都会去过早。

▲ 恩施特有早餐油香，外酥里嫩。 摄影/康林

恩施的豆皮，并不是豆制品，而是米浆烙成的，配上种种臊子，再加一个油香或土家烧饼，简直完善，用恩施话来说，“好吃得下不得台子！”

湖北人喜欢吃蒸菜，恩施固然也不破例，土豆块上铺上裹了一层粉的种种肉类，撒点香油蒸熟后，略微带着些隔邻湖南的辣味，这就是格格了。猪肉蒸成，就叫猪肉格格；羊肉蒸成，就叫羊肉格格；另有牛肉、排骨，“万物皆可格格”。

对照靠近湖南口胃的，当属土家族的腊肉和合渣。

腊肉有一种服法，包谷磨粉后加辣椒末在坛中发酵，谓之鲊广椒，吃时与腊肉同炒，酸酸辣辣又混着怪异的腊肉香，是土家人的下饭神器。而合渣，则是恩施土家人最喜欢吃的，“辣椒当盐，合渣过年”。炎天有淡合渣，秋天有酸合渣，冬天另有合渣暖锅，通常里另有鲜肉合渣、鸡蛋合渣……

▲ 鲊广椒炒腊肉。摄影/黄晓刚

▲ 鸡蛋合渣。摄影/黄晓刚

相对于无处不在的湖南“辣”味儿，重庆的“麻”味儿就隐藏的对照深，要在恩施的汤汤水水里去找。

让人欲罢不能的恩施油茶，佐料里就有花椒粉。茶叶以食用油炸过之后，加水，种种佐料，水沸后加炒米花、玉米花、核桃仁等种种“泡货”，说是茶饮，实际上像汤一样。另有一种加了花椒粉的夜宵，包面。包面类似小馄饨，皮薄肉细，浇上汤仔细品，酥酥麻麻的汤料在舌尖上依稀可辨。

▲ 咸丰唐崖镇做油茶汤的人家。 摄影/文林

而这三地的味道，最终在恩施土豆里获得了统一。恩施人均每年要吃掉230千克的土豆，他们管土豆叫“洋芋”，炕洋芋、炸洋芋、烤洋芋，撒上辣椒、花椒、葱花，随时随地都能吃。还可以把土豆切成片，加盐炒香后跟米饭一起蒸成洋芋饭，让土豆转了一圈之后，又回归“湖北蒸法”。

▲ 恩施小土豆，怎么吃怎么有。 摄影/黄晓刚

与其说是鄂、渝、湘配合“打造”了恩施，不如说是恩施和恩施人以海纳百川的胸怀，容纳了这三地的差别面。当这些差别融为一体，恩施就成了一颗镶嵌在鄂西南的一颗明珠，有了属于自己的怪异光泽。

参考资料：

任泽全主编 《恩施州志》湖北人民出版社 1998

恩施州政协编 《恩施名人》 中国文史出版社 2007

王树瑛著 《恩施方言研究》华中师范大学出版社  2017

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