本文来自微信民众号：FBIF食物饮料创新（ID：FoodInnovation），作者：Momo（Wenky），编辑：Bobo，头图来自：视觉中国

植物肉从去年最先初入民众视野，现在已经是一个“老生常谈”的话题。然则植物肉在中国，似乎是一个“雷声大雨点小”的存在。或者说，这个雨还没有落在消费者心里。

凭据益普索公布的2020人造肉中国趋势洞察显示，从“人造肉”社媒平台每月声量占比来看，新闻和微信文章对人造肉的声量流传影响较大；微博的声量占对照小，人们很少自觉讨论人造肉。

岂非一切都是植物肉行业在自嗨？

考察中国的植物肉行业，不光有“植物肉第一股”别样肉客（Beyond Meat）进军中国，珍肉、未食达、星期零等中国本土品牌也如雨后春笋般泛起，甚至连质料供应商嘉吉也从B端拓展至C端，于今年7月推出自己的植物肉品牌“植启”（PlantEver™）。国内外品牌和供应商在中国市场的加码，显示出它们对中国植物肉远景的认可。

随着植物肉玩家越来越多，看似竞争猛烈。但我们发现整个产业现实出现“一片祥和”。好比别样肉客在中国和双塔食物联手，金字火腿和杜邦营养与生物科技（以下简称杜邦）互助。上游的质料供应、中游的方案解决、下游的品牌纷纷携手，配合推动中国植物肉行业的生长。

都说植物肉将掀起人们的饮食革命，那么这场革命绝非靠一两家企业单打独斗，要靠整个产业去打好配合战，去缔造更多的价值，造福消费者。

上中下游都有哪些企业？他们都该怎么做？在FBIF2020食物饮料创新论坛上，杜邦、芬盛情、未食达划分代表了植物肉产业的上中下游，分享了它们若何看待和解决植物肉革命。中国植物肉革命，需要一场“团战”。

一、中国植物肉革命的第一战，先搞清楚消费者想的啥

植物肉在中国的推广或者铺开，最难面临的照样消费者。

在FBIF2020食物饮料创新论坛上，杜邦营养与生物科技食物与饮料服务平台的大中国区计谋市场司理杨燕青剖析了三种消费人群。

1. 购置过的人怎么想？是不是愿意复购？不愿意复购的缘故原由是什么？

2. 听说过植物肉然则没买的消费者，为什么？

3. 没买过，且不想买，为什么？

若是一个产物足够好，一样平常消费者都市复购的。这个好可以是口胃好、品质好、颜值高等等。对于植物肉，杨燕青示意，凭据DATA 100的调研显示，89%的消费者异常愿意或者对照愿意复购，这是一个很正面的数字。

首次实验植物肉后的复购意愿观察 图片泉源：数字100市场研究公司官方微信

而提及不愿意复购，其中74%实在是由于口感口胃。包罗产物的香气和它的质地，与动物肉之间照样存在一定差距的。植物肉不好吃，没有吃肉的感受，还真是征服不了消费者。

影响消费者再次实验植物肉的理由 图片泉源：数字100市场研究公司官方微信

第二类人群是听过然则没有买过的消费者。凭据益普索的调研显示，跨越90%的中国消费者听说过人造肉。知道植物肉却没买，是由于价钱，照样由于单纯不想买？杨燕青示意，事实上许多人没有买过植物肉的缘故原由是买不到。消费者在家四周的超市或者便利店，在生涯局限当中是很难触及到这类产物。

虽然近年来生鲜电商逐渐流行起来，然则人人在购置生鲜食物尤其是肉制品的时刻，照样习惯在线下的实体店购置，靠亲眼看亲手摸判断肉制品的质量。此外，从现在植物肉产物的渠道来看，大多泛起在一二线都会的中高级超市中，而植物肉品牌与餐饮互助的产物，也是泛起在星巴克、棒约翰等一二线都会的餐饮店中。三四线都会的消费者自然是想买也买不到。

第三个问题就是有些消费者不想买。这是为什么呢？杨燕青剖析道，这些消费者大多是对植物肉不够领会，或者照样心存平安的疑虑。现在许多媒体在报道时，会使用“人造肉”一词，然则在许多中国人的看法中，“人造”不是一个褒义的词，尤其是食物，会让人发生负面遐想，人们会担忧其身分和其他方面的康健平安问题。

从这三类人群的剖析中不难看出，对于植物肉行业来说，上中游需要专攻口感风味等基础问题，下游要解决渠道和营销问题。

二、上游企业做后勤，用种种质料组合出一个更靠近肉的“肉”

在植物肉的整个产业链中，处于最上游的，是质料供应商。

质料供应商就像一个军队后勤部的角色，保障军队粮草，给到团队最坚实、基础的支持。

质料供应商主要为植物卵白供应商，植物肉的热潮带动了质料商的生长。今年2月，别样肉客与植物质料企业罗盖特签署豌豆卵白历久供应协议。在中国，别样肉客与双塔食物杀青互助，签署了豌豆卵白销售条约。此外，雀巢也在2月示意已与加拿大两家小型植物食物配料生产商互助，雀巢将从两家公司购置豌豆和菜籽卵白。

现在植物肉市场中，传统大豆卵白、新兴豌豆卵白是使用量最大的两种卵白。英国《金融时报》去年曾报道，植物肉产物的增多、生产端从豌豆中提取卵白能力的欠缺，导致豌豆卵白供应泛起了重要局势^[1]。

以是说，质料供应商要在手艺上施展功力，一方面要保证产量，一方面要保证质量。在质量方面，据杨燕青剖析，植物肉的手艺挑战有六大块，划分是质构、颜色、康健、平安、滋气息和多汁感。针对每一个模块，质料供应企业都需要去精挑细选食物配料，组合成为一个加倍靠近肉的产物。 

今年7月，杜邦推出针对植物基解决方案的全新品牌Planit™。据领会，这个品牌是为下游的企业提供解决方案，除了优质原材料，杜邦还将配合下游品牌把整个植物肉市场的方方面面买通。

杨燕青举了个详细的例子，“植物脂肪与动物脂肪的融点以及在口腔当中味觉的曲线是完全差别的，杜邦的手艺专家也需要从互助的供应商中筛选稀奇的组合去模拟脂肪在口中融化的感受，使它加倍靠近动物脂肪。”

三、中游企业做指挥，用味道让消费者体验到“吃肉”的快乐

中游企业是指产物深加工企业，这类企业大多提供种种解决方案。在植物肉行业中，中游企业包罗风味公司。风味公司主要是基于对上游质料的领会，加之对市场上消费者的兴趣取向的掌握，去开发和调整植物肉的风味，让植物肉吃起来有足够的“肉味“，甚至可以以味道来指导消费者的深层体验和愉悦感。

我们想把解决植物肉风味的中游企业比作指挥部，为什么这么说呢？

FBIF独家采访了芬盛情亚太区研发副总裁陈东方博士，在采访中他说到：“味道感知距离我们大脑的情绪中央是最近的，嗅觉和味觉整合出味道，一直在潜移默化地影响人们消费时的情绪。”

芬盛情亚太区研发副总裁陈东方接受FBIF采访

而指导消费者的情绪，是让人们接受植物肉的要害一步，也是植物肉产物的灵魂所在。

陈东方博士在FBIF2020分享到，“人人吃东西的时刻，从第一口，到品味、下咽的历程中，实在是下意识的体验神经元刺激带来的享受。饮食自己是为了知足我们神经元的刺激，不单单是知足卡路里的需要。以是说植物肉不仅带来了模拟肉品的机遇，同时也带来了和消费者的情绪互动，对影响植物卵白未来产物的定位，包罗开发全新的产物，是异常有机遇的。”

那么若何用风味刺激到消费者的神经元？陈东方博士在演讲中分享了芬盛情在解决植物肉风味上的打法。

首先是气息认知和感官评定。我们在一样平常生涯中，对于肉的选择是很普遍的，好比猪羊牛肉、海鲜等，那么植物卵白也可以模拟多种动物肉的风味。对于任何一个想用植物卵白做的肉，条件要把响应的金尺度找到。把形貌金尺度的、对照客观的感官评定，用统一术语表述，这个对后面的调香步骤是异常重要的。

好比炖猪排，可以形貌为淡淡的清香、脂香、浓汤、肉味入汤等术语。把炖猪排的金尺度确定后，对其香气做深入的化学剖析。芬盛情会找到对应于感官评定术语的的化合物，调香师获得这些信息后，就可以在调味道的时刻，根据金尺度所提出的尺度来调香，用质料库里已有的香质料，运用肉类风味手艺去重现对照正宗的炖猪排味道。 

针对植物肉，在调香的历程中，还面临去除杂味、豆腥味，沙粒感、泥浆感等由于原材料引起的口胃口感问题。风味公司的解决方法一样平常为异味遮掩手艺。这里首先要有对这些异味的深度剖析的能力，以展现异味的化学本质及释放原理。

接下来是口感风味的解决方案和质地解决方案，即质感、纤维、润滑弹牙、优柔保水，要有个平衡。 另有挤压工艺前后的味道提升方案，如在湿法挤压的工艺历程中，把风味整合进去，让植物卵白拥有动物卵白特有的咸味、鲜味。

最后一步就是滋味缓释手艺，保证气息的稳固绵长。芬盛情拥有微胶囊包埋释放手艺，可以解决工艺历程中香气的稳固性问题，以及产物在货架存放历程中的气息稳固性的挑战。

而对于气息的释放，陈东方博士提到，“在烹饪肉制品的历程中，中国人的蒸、煮、炒，香气的释放和西方人烤肉的历程是不一样的。炖肉的香气怎么来？在领会美拉德反映的基础上，我们的缓释手艺可以更好地保持香气的完整性并逐渐释放。释放特征香气是一个延缓的历程，而不是稍纵即逝。”

可以见得，让植物肉具有“肉味”这件事并不简朴，需要用种种手艺去模拟，给到人们吃肉的快乐和享受。与此同时，芬盛情以为植物肉也可以有植物肉特定的味道，要害是消费者要喜欢和能够记着这个特征性味道。

四、下游企业冲前线，多元渠道抢占更多消费者的心智

到了植物肉行业的下游，则是品牌们。品牌与消费者有着最直接的毗邻，在俘获消费者上肩负重任。

冲在最前线的品牌们，除了产物，还要思量若何让消费者熟悉、领会并为产物买账，甚至成为品牌的粉丝。以是我们在这主要想剖析品牌在渠道、营销方面能做些什么。

如本文第一部门提到，现在许多中国消费者知道植物肉，然则往往无处购置。因此植物肉产物的渠道铺设很是要害。需要加工处置的植物肉产物，如植物肉汉堡肉、植物肉鸡块等等，品牌们一样平常会结构在生鲜超市。而在详细的方式上，要连系市场营销去施行。

别样肉客致力于改观全球消费者看待及购置肉类的方式，激励人们重新界说肉食消费。别样肉客在FBIF2020上分享到，在市场推广时，别样肉客创新了植物肉的销售模式。无论是做零售渠道、超市类的照样做餐饮的渠道，都选择将其产物放在动物肉区域一同售卖。

我们看到别样肉客进军中国的门路，是先与星巴克互助提议“GOODGOOD星善食™主义”行动，推出了3款为中国消费者口胃研发的植物牛肉新品。

在渠道之外，植物肉品牌需要与消费者沟通交流。如别样肉客就在北美会在社交媒体和Youtube上，与年轻人对话。植物肉需要话题度，在营销方面，不妨接纳年轻人喜欢的“未来”“科技感”“环保”“轻食”等观点。

五、结语

一场好的革命，或者说战争，不仅需要各部门各司其职，还少不了队友之间的配合。

植物肉革掷中亦是云云。中游和上游及下游互助，主要体现在植物卵白加工工艺方面：中游通过感官剖析手艺，指导上游在工艺上改变，从而提取出有好风味的植物卵白。上中游企业则可以指导下游的创新，去洞察消费者深层次的需求。下游的作用则是把市场反馈给上中游，推动上中游在研发上的改善。

举个例子，杜邦营养与生物科技食物与饮料营业（平台）亚太区总裁李永敬博士在采访中说到，杜邦主要做上游，制作拉丝卵白，为企业提供配方。互助伙伴可以从杜邦拿到种种植物肉产物，类似饺子馅等质料性子的产物。

在植物肉革掷中，价钱始终是不能避忌的问题。上中下游企业，可以通过通力互助，将成本降低。别样肉客首席增主座查克·穆特（Chuck Muth）在FBIF2020提到，别样肉客制订了一个内部增长目标，即到2024年之前，至少将一种产物的价钱降至与同类动物卵白质相同。

中国这场植物肉革命，需要一场“团战”。

参考资料：

[1]《人造肉热潮带火质料需求》，2020年3月23日，中国食物报网

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