题图来自视觉中国，本文来自微信民众号：亿欧网（ID：yi-ou），作者：杨良，编辑：王鑫

西贝的快餐从来没有做好过。

2019西贝开工年会上，贾国龙说到：“4年了，6000多万扔进去，西贝五代店（即快餐项目）还没找到感受，而且越找越乱，越往深探越发现，这次需要的能力，和西贝30多年构建的能力纷歧样。西贝一直是高举高打，优质优价，但在‘小西贝’探索上，这一套不好使。”

然而，西贝却从来没有放弃对快餐领域的追逐，克日，西贝在其官方平台公布了一则将开新快餐品牌的新闻。巧合的是，险些同一时间，海底捞也在进军快餐领域，4月21日，海底捞旗下的首家快餐厅“十八汆”面馆于北京酒仙桥开业。

中国烹饪协会公布的《2018年中国餐饮百强名单》中，海底捞与西贝排列中式餐饮品牌的前两名，它们现在的营业结构是不是意味着快餐行业的春天将至？弓长张又能否承载西贝的10万 门店梦想？ 

西贝没有快餐基因？

2014年，高瓴资源创始人张磊与贾国龙面谈后的评价是，“做企业要做有个性的事，员工都自豪。”

贾国龙无疑是餐饮老板中相当有个性的谁人。不久前他放出豪言，“经由这次疫情，西贝形成了十年战略，希望到2030年能做成千亿销售。”

不外，西贝当前的营收却与这个目的相去甚远。Frost&Sullivan的数据显示，2018年西贝的营收为53亿元，而停止2018年年底，西贝拥有的门店数是361家。

这意味着在同店营收不泛起大幅更改的情况下，西贝得开6800家店才气完成这一目的。

暖锅被誉为餐饮业的最佳赛道，而在这一品类中门店规模第一的呷哺呷哺也仅有近千家门店。为此，贾国龙给出的解决方案是做快餐，早在2015年底，他就颇具远见的示意：“只有做快餐才气把西贝推成国际大牌。”

西贝快餐项目的启动也可以追溯到这个时期，日后赫赫有名的西贝三代店（即开在一二线城市焦点商圈，300～600 平米，50 道左右菜品，也是现在西贝的主力店型）此时也仅仅问世一年。

立项后一年多的时间里，贾国龙将品牌名从“西贝莜面工坊”改到“西贝燕麦工坊”再改到“西贝燕麦村”，菜单更是不知几易其稿。

然而，在西贝燕麦村的封测会上，主顾反映普遍以往对于燕麦面这个品类的认知不强，这让贾国龙意识到西贝燕麦村或许无法承载西贝的快餐梦想，于是该项目在西贝内部暂停。

之后，贾国龙险些是片晌不停地投入了“麦香村”这个二号快餐项目。

2017年7月18日，西贝召开麦香村营业新闻公布会，首店于北京三里屯红街开业。据媒体报道，10月5日，西贝挖走了汉堡王副总裁李志宏出任西贝高级副总裁，在外界以为西贝要大干一场的时刻，剧情却泛起了反转，一周之后，贾国龙宣布西贝暂停快餐项目，聚焦单业态。

复盘西贝快餐项目的营业演进之后，贾国龙对外界发出了他的思索：快餐是需要壮大系统支持的食物工业，与中餐截然不同，因此之后西贝战略不会再扎进传统快餐。

快餐或成为2020年餐饮业的最大风口

突如其来的疫情或许也是快餐的加速剂。

作为餐饮市场中仅次于暖锅的第二大细分品类，快餐行业的市场集中度却远逊于暖锅，很显著的表征就是，暖锅品类中已经泛起了海底捞、呷哺呷哺等数家上市企业，而中式快餐则险些没有。

快餐具有和暖锅类似的易标准化属性。以麦当劳为例，其全球门店跨越3万家，虽然汽车餐厅、室内餐厅、正餐餐厅、24小时餐厅、甜品站、麦咖啡等诸多业态成败纷歧，但标准化的焦点产物，依然保证了麦当劳的品牌形象和盈利、扩张能力。

快餐的客单价相较于暖锅低了不少，但翻台率、消费频次等指标却又胜之一筹。同时，快餐的连锁化水平很高，具有壮大的可拓展能力。

先行战略营销公司的高级战略研究员刘静示意：“相对正餐，人少、店小、库存少的快餐更天真，免疫能力更强。经历过疫情，餐饮人更能明白做快餐的利益”，因此餐饮巨头最先纷纷进军快餐领域也就不难明白了。

从这个角度来看，快餐或许是2020年餐饮业的最大风口。

贾国龙曾经说过，快餐需要壮大的系统支持，当前中国的餐饮供应链处于起步阶段，人才、治理、运营等方面都无法跟外洋餐饮供应链相比。

因此，不同于标准化水平很高的西式快餐，弓长张的菜品完全是现炒现卖。现在西贝莜面村在北上广三地均设立了中央厨房，但其更多的作用也只是完成原材料的深加工，烹饪环节依然是在门店由厨师完成。

中国胃对于食物的热度有着怪异要求，姜文在影戏《一步之遥》中提到过一个名词——“锅气”（镬气）。顾名思义，“锅气”意为锅的气，一碗面条，从滚烫的锅内夹出，脱离灶台5步，就没了“锅气”。 

这种玄而又玄的名词，很好地彰示了中国人对口胃的挑剔，从这个角度出发，或许弓长张能够改变人人对于中式快餐普遍味道一样平常的刻板印象。 

不外与现炒随之而来的则是对操作流程的高要求，这可能也是弓长张接下来最大的挑战。

刘静也以为：“规模化和快速扩张，一定是轻模式、去‘人’化的。现炒模式意味着重模式和对人的依赖。烹饪历程的庞大，职员的培训，必然会影响扩张速率。”

制约中式快餐生长的焦点因素

地理环境、天气物产、文化传统以及民族习惯等因素作育了我国厚实的餐饮品类，“川鲁淮扬湘浙闽赣”八大菜系、“煎炒烹炸煮煎烤焖”多样化的烹饪方式都是这一特征的体现，这就导致了餐饮产业供应端的极端涣散。

这种特征在产业层面的体现则是集中度低、长尾显著。中国烹饪协会的数据显示，2018年中国Top100餐饮企业的市场份额为5.6%，而美国2017年Top5餐饮企业的市场份额就已经到达了10.6%。

现在大部分餐饮企业都面临着“中等规模逆境”，也就是当门店数目到达十几家的规模时，会发现已往的采购、品控等环节无法在所有门店标准化，随之而来的是用户体验的纷歧致，严重的甚至会造成食物安全事故。

2014年，由韩寒开办的“很喜悦遇见你”在上海开业后一炮而红，很快就在全国各地开了多家分店，然而频出的食物安全问题让餐厅的人气消耗殆尽，至今其门店已寥若晨星。

国家统计局的数据显示，2019年我国餐饮市场的规模已经突破4.6万亿元，而且每年依然保持着8-9%的增速，无论从存量照样增量的角度，餐饮行业都孕育着海量的机遇。

“大而不强” 是餐饮业历久面临的逆境。龙头老大海底捞2019年的营收也仅为265亿元，相较于餐饮市场的体量而言，不外九牛一毛。

不外事态已经在逐步发生转变，加华资源副总裁罗子龙对亿欧示意：“随着标准化、信息化水平的不停提升，餐饮行业已经逐步向工业化偏向生长，再叠加资源市场的改造盈利，因此当前是投资餐饮业比较好的投资的机遇和时间窗口。”

Frost&Sullivan估测2018年我国快时尚餐饮的市场规模为1678亿元，在这一市场中西贝以2.9%的市占率居首，这似乎也从侧面印证了西贝莜面村难以实现西贝的千亿野心，因此，贾国龙给出了快餐和线上零售的解决方案。

2017年，贾国龙全身心投入西贝麦香村之际，西贝三代店的营业模式已经获得了市场的验证，那时正和岛高级合伙人贾林男问他：“你会不会把西贝莜面村看‘小’了？”

贾国龙的回复是：“莜面村开到1000家店比麦香村开到10000家店还难，由于模式太庞大，跑不快。快餐是在大市场里抢一小块，正餐是在一小块市场里抢一大块。”

直到现在，贾国龙也依然这么以为。2019年，西贝线上商城的销售额已经突破1亿元大关，其线上零售的探索已初见成效，但快餐营业却迟迟得不到市场的响应。

与西贝类似，大部分餐饮品牌的副牌之路都并不平展。小南国的“小小南国”，俏江南的“妙川”、陶然居的“陶然居嘿锅”等等，在这之中获得市场验证的终归是少数，这也是“凑凑暖锅”、“太二酸菜鱼”被行业人士热议的缘故原由。

保持团队的自力性或许是副牌脱节固有头脑的一大利器。和君团体合伙人李雪松也以为“凑凑、太二等能够乐成的焦点缘故原由就是交由自力团队运营，可能在供应链端是共享，但是在服务端是完全自力的。”

贾国龙或许也意识到了这一点，他曾向外界示意：“往后我再也不亲自碰详细营业，我的义务就是搭平台，就是打造西贝人才生态系统，把资源配给他们，让他们去干。”

尾声：失败与期待

2016年9月，西贝创始人贾国龙在北京公布新品牌“西贝燕麦面”，这是西贝在快餐领域的第一次实验。公布会上，贾国龙示意：“西贝燕麦面将作为西贝在快餐赛道的结构，辅助西贝实现10万 门店的目的。”

惋惜的是，这个项目在几个月后被暂停。

之后，西贝也频频在快餐领域举行实验，但无论是2017年的麦香村，照样2018年的西贝EXPRESS，都很难称得上乐成。

2020年，屡战屡败的西贝在快餐上再次发力。贾国龙对此赋予了极高的期待：就像西贝来源于他的姓氏“贾”，而弓长张则取于妻子张丽平。

参考资料：

1. 《西贝的服务员为什么总爱笑？》，贾林男，文汇出版社

2. 《西贝缺的不是钱》，刘静，亿欧

3. 《特写 | 贾国龙迅速做大西贝》，娄月，AI财经社

谢谢以下专业人士在本文写作历程中提供了异常有价值的看法和数据，稀奇致谢（排名不分先后）：加华资源副总裁罗子龙、先行战略营销公司高级战略研究员刘静、和君团体合伙人李雪松、墟落基采购总监徐龙翔

本文来自微信民众号：亿欧网（ID：yi-ou），作者：杨良，编辑：王鑫