本文来自微信民众号：果壳（ID：Guokr42），作者：林大舒，编辑：代天医，头图来自：视觉中国

鸡的全身上下险些都能吃，有的部位名字如“琵琶腿”一样直观而贴切，另一些却像暗语般让人摸不着头脑，好比“鸡佛”和“记蒂”。有时同样的部位在各地叫法不一样，俗名息争剖学上的名字也经常庞杂。

让我们梳理一下鸡的差别部位和它们相关的食物，或许在下次吃鸡的时刻，还能有一番科学的滋味。

一、大口吃肉，然后逐步啃骨

人人喜欢吃鸡，首先是馋它的身子，那就先来看看市面上能买到一些什么鸡肉产物。

1. 西装鸡，不是穿西装的鸡

购置整鸡，可能是买一只生的回家炖汤，或者去超市带一只最火爆的烤鸡。都是整鸡，但它们有小小的差别。最显著的就是炖汤的鸡一样平常有完整的头、脖子和鸡爪，有时被称为中装鸡，而大部门超市的烤鸡只有躯干和四肢，鸡爪也是去除的，又被称为西装鸡。

这是屠宰时对鸡举行的差别处置，俗称土鸡的黄羽肉鸡较常接纳保留头爪的中装鸡屠宰方式，由于这种鸡饲养时间相对长，风味物质沉积多，也更适长时间炖煮；而速生的白羽肉鸡则接纳西装鸡方式屠宰，由于白羽肉鸡的饲养就是以肌肉快速生长为目的，躯干才是它们最精髓的部门。

2. 鸡大胸才是真胸肌

购置鸡胸时，常有鸡大胸和鸡小胸可选。其中，鸡大胸才是剖解学上的胸肌，卖力在鸟类飞行时动员同党往下扑，它又宽又厚位于浅表，肌肉纤维更粗大，口感较柴。

而鸡小胸被称为乌喙上肌，卖力将同党往上举，是鸡大胸深层的长条纺锤形肌肉，内里贯串一条强韧的肌腱，但肌肉纤维更细，口感也相对嫩滑。

3. “手枪腿”包罗小腿和大腿

除了鸡胸外，鸡腿是鸡身上另外一组大型肌肉群。常说的“手枪腿”是指鸡全腿，包罗小腿和大腿，“琵琶腿”和“棒棒腿”是单纯的小腿部位，上腿排则仅有大腿的部门。

鸡的腿部肌群由众多肌肉组成，各肌肉之间厚实的肌间隙不仅让脂肪沉积，在烹饪调味时也更易入味，以是鸡腿部位既能知足大口吃肉的饱足，肉又比鸡胸更嫩、更多汁、更有滋味。

图 | pixabay/wikimedia

4. 鸡翅中相当于人的小臂

鸡的前肢特化成为同党，但基本结构照样与人的上肢相似。鸡翅根对应的就是大臂，鸡翅中为小臂，而小小的鸡翅尖则是手掌和手指。

与鸡腿类似，同党也由众多肌肉组成，而且所有的肌肉都更薄，这些特点使得其肉质细嫩、更易调味、也更易平均烹饪。

5. 两侧鸡锁骨组成“许愿骨”

当大块鸡肉都被逐一支解，剩下的骨架就抛弃了吗？固然不是。吃鸡架、鸡脖和鸡爪，享受的不是大口吃肉的愉快，而是从骨头缝里一点点抠出肉的兴趣。

“鸡锁骨”就是其中一种备受喜好的啃肉小零食。市面上的“鸡锁骨”通常包罗两块骨头，其中较粗的是乌喙骨，较细的是锁骨。左右对称的两侧锁骨相连形成一个“V字”形状，就是所谓的“许愿骨”。

鸡锁骨 | heinescientific

二、内脏服法讲求，名称不太讲求

动物的种种内脏被统称为“杂”，好比牛杂、羊杂、鸡杂。中国人对种种“杂”都有响应的食用心得，但称谓经常张冠李戴，与剖解学上的器官名称不一致，或凭据想象中的食用功效衍生出新颖有趣的名字来。

1. 鸡有两个胃，鸡胗是其中一个

鸡心和鸡胗应该是鸡杂中接受度最高的产物了。它们虽然属于内脏，但本质上都是肉——也就是说它们主要都由肌肉细胞组成，以是从口感应风味都更容易被人人接受。鸡心很难被误认，但鸡胗却有着诸多别名。

许多以鸡胗为质料的菜肴，菜谱备料部门都写着“鸡肾”。若在网上搜索“鸡肾”，能看到两种器官做成的菜肴——鸡胗和鸡睾丸。鸡胗到底是指那里，真正的鸡肾又是何方神圣呢？

鸡胗也被称为“鸡肫”，粤语中叫做“鸡肾”，它是鸡的肌胃。人人更熟知的是牛有四个胃，但可能较少有人知道鸡有两个胃，一个称为腺胃，又薄又小，是真正能排泄盐酸和胃卵白酶的器官。而另一个胃称为肌胃，比腺胃大许多，有强壮的肌肉外壁，内层有硬化的出现金黄色的上皮，在中医药材中被叫做“鸡内金”。肌胃虽然体积很大，但内腔很小，内含砂石，能以机械力磨碎食物，辅助消化。

鸡的内脏| mypetchicken

2. 鸡肾没人吃，鸡睾丸不能多吃

鸡真正的肾以条形排列在腰椎两侧，紧贴在叫做“肾窝”的骨凹槽内，从未专门被用于食用，一是由于它的部位太深，在屠宰时难以完全摘下，二是由于鸡肾带有腥味并不好吃。

我们经常能在食物中发现它的残余部门，例如吮指原味鸡的“三角”部位，在椎骨内侧的凹陷内能发现一些看似大脑纹路的灰褐色组织，这就是原装正版的鸡肾。好奇的话，下次吃原味鸡时可实验一下它的味道。

鸡睾丸之以是容易被误会为肾，是由于它们不像人的睾丸挂于体腔外，鸡睾丸成对地生长在腹腔深层，是略带弧度的蚕豆状，无论是剖解位置照样形状都与我们熟知的肾异常相似。

除了“鸡肾”“鸡腰子”，鸡睾丸在台湾地区还被称为“鸡佛”。由于“吃哪儿补哪儿”的误解，鸡睾丸被传为壮阳佳品，但事实上不仅不能壮阳，它还含有很高的胆固醇，不能多吃。

麻油杏鲍菇鸡佛 | cookpad

3. “记蒂”与影象有关系

我是闽南人，从小家里炖鸡时，怙恃总会夹给我一颗圆溜溜的内脏，把它叫做“记蒂”，说吃了能长记性、学习好。厥后在学习鸡的剖解时，我就异常好奇地寻找传说中的“记蒂”，然后我就震惊了，这竟然是鸡的脾，是主要的免疫器官。

平时身体各个角落有许多免疫细胞在四处巡逻，若是它们抓到外来入侵者，就会举行剖析后赶快回到脾，用剖析获得的信息训练脾里的淋巴细胞，让淋巴细胞生产匹敌入侵者的抗体。被训练过的淋巴细胞有一部门会分化成影象细胞，当下次再遇到相同的入侵者时，就能比第一次更快地产生响应抗体。

我曾与全国各地的同伙讨论食用鸡脾的习惯，但多数人对这个内脏都没有印象，有的地方基本不吃，有的地方虽然吃，但从未给它姓名。在云南、安徽等地，鸡脾被称为“针线包”，在要求女性会做针线活的年月，鸡脾都专门给女孩们吃，以求心灵手巧。而在广东、广西的一些地方，人们将鸡脾叫做“鸡遗忘”，以为吃了影象力会下降。

虽然吃鸡脾基本不会让人的影象力增强或减退，但我却以为闽南人将其称为“记蒂”也有一定的科学原理，由于作为免疫器官的脾，内里有免疫影象细胞呀。

有人说鸡脾内里都是淋巴细胞，还贮存毒素，以是不能吃，同时却以为一样是免疫器官的猪脾具有健脾胃、助消化等功能。事实上猪脾并不能健脾胃，而鸡脾也没有那么毒，这些内脏若是来自检疫及格的动物，并经由彻底烹煮，适量食用都是平安的。

炒鸡脾 | Thailand Foods

4. 葡萄串一样的“鸡灯笼”

公鸡的睾丸能食用，母鸡的卵巢自然也不会被人放过。

母鸡通常只有左侧卵巢正常发育，卵巢内很小的卵泡逐渐长大并蓄积卵黄。产卵期的母鸡体内可以同时有4个左右带有卵黄的卵泡。卵泡进入输卵管，在输卵管的差别部位陆续完成受精、包裹卵白、包裹蛋壳的历程，最后排挤体形状成鸡蛋。

以是，若是我们“杀鸡取卵”，在母鸡的卵巢内并不能取到成型的鸡蛋，只能获得一串如葡萄一样平常的蛋黄，日式烧鸟店会形象地将这样的一串食物称为“鸡灯笼”。

“鸡灯笼” | twoeggz

鸡肉和鸡内脏制品厚实着我们的餐桌文化。在种种什么能吃、什么不能吃的流言下，以科学的角度明白这些食物，不仅可以知足身为老饕的好奇心，也能让我们吃得更自在放心。

参考文献：陈耀星. (2010). 畜禽剖解学（第3版）. 中国农业大学出版社.

本文来自微信民众号：果壳（ID：Guokr42），作者：林大舒，编辑：代天医