本文来自微信民众号：果壳（ID：Guokr42），作者：哇咔咔啦、钟大厨在江湖，头图来自：视觉中国

曾经，一个人在橘色的街灯里穿梭，来到了深夜食堂——“哟，老板，来一盘麻辣小龙虾！”双手捏着通红通红的小龙虾，轻轻把虾头和身体离开，吃一口虾肉，吸一口虾黄，再咬一口虾肉…… 写得作者都饿了！

肉质鲜美的小龙虾，就这样温暖了广大吃货的胃。

关于虾头的派系之争  

然而，在不知不觉之间，吃货们分成了两个派系……有人说虾头里黄黄的器械是小龙虾的灵魂！是精髓！但有人却对这头嗤之以鼻。

虾头派：虾头内里黄黄的器械，味道像蟹黄一样让人回味无穷，不吃就太浪费了！

虾身派：虾球才是正义！虾头内里都是脏器械，才不要吃咧~哼~ 

两个派别到底谁是谁非呢？ 

图｜佳肴杰

先来开端领会一下作为人世鲜味的小龙虾吧。

我们吃的小龙虾，实在有一个正式的名字：克氏原螯虾（Procambarus clarkia），小龙虾原产于美国东南部，以是又叫美国螯虾。原生地在墨西哥湾四周，尤其是密西西比河河口地带，以是也叫路易斯安那州螯虾。它是最具食用价值的淡水龙虾品种，年产量占整个淡水龙虾产量的70~80%。

不要看它体积小小的，它可是滋生快，性情凶猛，而且环境适应力超强的物种！现在，小龙虾已经在湖北、安徽等十几个省市获得推广养殖了。 

有人说小龙虾都生涯在臭水沟？拉倒吧，你吃到的小龙虾都是正经养殖的。

小龙虾虽小，但五脏俱全。你吃到的虾身，实在只是它的尾巴。而它的脑、心脏、性腺、消化腺另有胃和触角腺等等杂七杂八的器官，都集中在了头部。至于“虾头派”所崇敬的虾黄，实在就是小龙虾的消化腺，也就是虾的肝脏和胰脏。

图｜the fiddler crab resource

实在，“虾黄”里含有厚实的不饱和脂肪酸（DHA，EPA等）卵白质，微量元素硒，以及种种维他命。嗯，听起来照样很棒对不对？惋惜现实总是残酷的，你们忽略了一个主要的问题——

重金属污染。

小龙虾的环境适应能力确实很强，能够在污染严重的地方存活下来。而在水体存在污染的情形下，生涯在其中的鱼、虾、蟹等水产物确实会从中富集污染物，最典型的包罗甲基汞、镉、多氯联苯和二恶英等。而小龙虾对重金属的富集能力也高于草鱼、鲫鱼之类。

这些重金属和污染物都去了那里呢？其中大部门被转移到了外壳，随着不停生长和脱壳，这些重金属毒素也就被移出体外了；另一部门，则集中在了鳃和内脏中，而鳃和内脏主要就是在头部……

虾身派可以不用忧郁了，尾部的肉里并无太多重金属，引起重金属中毒的可能性不大。但虾头……我好像已经听到“虾头派”心碎的声音了。 

看到这里，生怕某些吃货会大惊失色：我吃了一炎天的小龙虾头了，我会不会有事？

别慌。消费者吃小龙虾主要集中在炎天，短期内的食用量可能对照大，但整年平均下来摄入量照样较少的。只要你不是天天吃、顿顿吃、常年吃，那么已经下肚的部门不需要惊惶，日后注重即可。再考虑到养殖虾蟹的富集情形较轻，成人一样平时不足为虑。不外对于儿童、孕妇、体弱者，照样适当少吃虾头为好。

另外，在这提醒广大吃货，为了安全地享用小龙虾，一定要挑水质较好的环境中养殖出来的。（主要的事情重复三遍：不要吃野生小龙虾！不要吃野生小龙虾！不要吃野生小龙虾！）虾壳要在烹饪前洗清洁。必须在高于100度的温度下完全炒熟，才气杀死虾体内的寄生虫。

而虾头，就只管剔除不要食用了吧。 

虾红是非多  

俗话说“虾红是非多”，小龙虾这种让人欲罢不能的食物自然也流传着许多真真假假的说法，在这里顺便给人人辟辟谣。

中国以前有小龙虾吗？

实在中国有四种原生态的正宗小龙虾，它们是东北黑螯虾、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾。除此之外，另有两种“外来僧人”，原产美国的克氏原螯虾和原产大洋洲的红螯螯虾，只不外克氏原螯虾技高一筹，在中华大地遍地开花，成为最著名的小龙虾。

鲜味的小龙虾实在是入侵物种，这种虾性情凶猛，滋生快，环境适应能力极强，对“原住民”也会造成威胁。

日本不吃小龙虾？外国人都不吃吗？

小龙虾在美国已经吃了上百年，小龙虾的生意也逐步从乡下集市走向大宗买卖，现在全球每年的贸易量跨越30万吨。小龙虾在美国是很常见的摒挡食材，通常和马铃薯玉米水煮搭配卡疆粉（Cajun）调味。美国用于食用的小龙虾有98%产自路易斯安娜州，该州在1983年将小龙虾选为州代表动物，而且每年都举行“小龙虾节”。

路易斯安那小龙虾节上的场景｜www.nola.com

小龙虾传入日本后，并没有获得日本消费者的青睐，毕竟是“牛蛙的饲料”，而且日本有厚实的水产物，相比而言，小龙虾肉质和口感都处于劣势。

外国人吃不吃小龙虾还可以看看出口数据，2011年仅湖北省就出口小龙虾8000多吨，天下的出口量至少是数万吨。现在出口的小龙虾食物以熟食为主，如龙虾尾、虾仁、茴香整肢虾、辣粉虾、龙虾酱，主要销往丹麦、瑞典、西班牙、英国、法国、美国、加拿大、日韩和东南亚市场，好比欧洲市场上90%的小龙虾来自中国。

小龙虾生涯在污水中，专吃垃圾？

小龙虾是杂食动物，主要的食物是水底的有机质，水草、藻类、水生昆虫、有机碎屑都是它的食物，固然它也吃小鱼、小虾、贝类等活物，甚至在吃不饱的时刻同类相残。正因为它食性杂，以是生命力很强，能在污染水体生计。然则餐馆的小龙虾基本上都是养殖的，好比北京簋街的基本上都来自盱眙的养殖场。

在养殖环境中，要凭据生长需要，投喂动物性和植物性饲料，好比麦麸、豆饼、水生昆虫幼体等。

小龙虾能忍受污染的水质，但它们并不喜欢那样的环境。有学者专门做了实验，发现小龙虾更倾向于选择新鲜的食物，更喜欢清洁的水源，以是生涯在污水中纯属被逼无奈。而且，小龙虾对环境的忍耐也有限度。

若是水质差，小龙虾不仅滋生难题，而且也长得差，脱壳慢。在养殖条件下，小龙虾密度对照大，若是水很脏，它们的活力就会显著下降，天一热，虾就会大批殒命，而且也经不起长途运输，以是养殖户也会很注重水质调养。

小龙虾携带肺吸虫，易造成“横纹肌消融症”？

南京曾经发生过一次多人因“横纹肌消融症”入院的事宜，流行病学家从病人就餐史剖析，高度嫌疑小龙虾是导致这一事宜的元凶。然则专家对搜集到的样品举行了林林总总的检测剖析，包罗致病菌、重金属、农药残留、抗生素残留、激素、寄生虫、藻类毒素等，并未发现异常，也没有找到可能导致横纹肌消融症的物质，最终这一事宜被定性为“哈夫病”。

哈夫病是一类缘故原由不明的横纹肌消融症，世界各国均偶有发生，一样平时是吃水产物后24小时内发病，除此之外没有显著的纪律。除了吃小龙虾，吃海鱼、淡水鱼都泛起过类似案例。

网上也有种说法，认为是“洗虾粉”导致了横纹肌消融症。实际上洗虾粉的主身分是草酸，它从机理上就不具备导致横纹肌消融症的可能。尽管它简直酸性较强，然则由于是水溶性，洗完之后又经由许多加工程序，不能能在虾身上有很高的浓度。我们平时吃的许多蔬菜里也富含草酸，好比菠菜。

固然，小龙虾简直可能携带寄生虫，但这也不是它的专利，其他水生生物同样可以携带，好比蛙、螺、贝、鱼、菱角等都可以。预防寄生虫病的关键是烧熟煮透（对照保险的做法是100度烧煮10分钟以上），尤其不要吃生的或半生不熟的小龙虾。

小龙虾出现蓝色是重金属污染造成的吗？

虾壳上的颜色主要由甲壳内的甲壳蓝卵白和虾青素配合形成，凭据含量和连系水平的差别，可以出现出红、橘红、蓝、青、白、黑等多种颜色，好比澳洲龙虾主要以蓝色为主。网上泛起的蓝色小龙虾最大的可能是个体小龙虾的基因变异，这并不稀奇，也与重金属污染无关。

参考文献：

[1]ps://nas.er.usgs.gov/queries/factsheet.aspx?SpeciesID=217

[2]克氏原螯虾替换对虾举行甲壳动物学实验的形态剖解[J].长江师范学院学报,1998,0(4)

[3]食用淡水小龙虾存在安全隐患[J].食物安全导刊,2014,(1)

[4]三种重金属在克氏原螯虾体内的富集特征[J].生态学杂志,2008,27(9)

[5]小龙虾加工废弃物的综合利用[J].科学养鱼,2007,(6)        

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